Как делают виски в шотландии. Из чего делают виски. Как делают виски

В мире много ценитель качественного алкоголя, аромат и насыщенный вкус которого так привлекает гурманов. Результат всегда зависит от ингредиентов, технологии изготовления и срока выдержки.

Одним из самых популярных напитков сегодня является виски с его непростым и интересным методом производства.

Виски представляет собой благородный крепкий алкогольный напиток, имеющий светло-желтый или темно-янтарный оттенок.

На его вкус и запах влияет множество факторов:

Метод соложения.
Сорт и качественные характеристики зерна.
Качество родниковой воды и метод фильтрации.
Климат и температура окружающей среды.
Строение перегонных кубов.
Наличие растительных добавок.
Материал бочки для выдержки.

Справка! Сорта виски определяются страной производителя, в которых применяются различные технологии производства и ингредиенты: Шотландия, Ирландия, Канада, США, Япония, Франция и Индия.

Для классификации этого напитка используют несколько критериев.

По способу производства и используемого сырья

Классификация:

Солодовый (Malt Whiskey). По составу этот виски из чистого ячменного солода, бывает двух видов: Односолодовый (Single Malt), изготовленный на одном заводе, и бочковой (Blendet Malt, Pure Malt Whiskey), смешанный солодовый напиток, произведенных на отдельных винокурнях.
Зерновой (Corn Whiskey). Сырьем служит кукуруза или ячмень, производится путем одной перегонки, имеет низкое качество и почти полное отсутствие аромата. Не употребляется в чистом виде, обычно используется для создания купажа из нескольких сортов.
Смешанный (Blended Whiskey). Это купаж солодовых и зерновых сортов, отличается высоким качеством благодаря изготовлению в перегонных кубах непрерывным способом перегона.
Бурбон (Kentucky Strait Bourbon Whiskey). 51% используемого сырья составляет кукуруза, изготавливается в штате Кентуки и является классическим американским виски. Для его выдержки используются только новые бочки из дуба, которые специально обжигаются изнутри.
Теннеси (Tennessee Whiskey). Еще один вид американского виски, изготовленный в штате Теннесси. Отличием от Бурбона считается особый метод фильтрации спирта через слой древесного угля из сахарного клена. Это придает напитку мягкий и сладковатый вкус.
Ржаной (Rye Whiskey). Производится в Америке или Канаде, в качестве основного сырья используется рожь — не менее 51%.

Важно! Основным сырьем для изготовления виски могут служить такие зерновые культуры, как: ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Базовыми ингредиентами являются: вода, сахар и солод.

В напитке могут также присутствовать ароматизаторы и подкрашивающие компоненты: карамель и другие натуральные красители. Средняя крепость составляет от 32 до 50%, однако встречаются сорта и с крепостью 60%.

В зависимости от страны производителя

Виски можно разделить на следующие виды:

Шотландский . Это знаменитый скотч, выдержанный на территории Шотландии от 3 лет. Лидерами сегодня считаются такие винокурни, как: Lagavulin, Macallan, Highland Park.
Ирландский . Производится путем тройной перегонки, торф во время сушки не используется. Может выдерживаться в бочках на территории Ирландии от 8 до 15 лет. Изготавливается из ячменного солода с добавлением пшеницы, овца и ржи. Самыми известными марками сегодня являются: Bushmills, Midleton, Tullamore и Jameson.
Американский (или Бурбон). Производится на территории США, основным сырьем является кукуруза – ее содержание в напитке составляет минимум 51 % от общего объема зерновых культур. Выдержка происходит в бочках сроком от 2 до 4 лет. Разновидностью Бурбона считается пшеничный виски. Известные бренды: Jack Daniel, Four Roses, Maker’s Mark и Wild Turkey.
Канадский. Сырьем для производства служит рожь, срок выдержки в бочках – от 3 лет. Это смешанный дистилляционный напиток высокой крепости, имеющий мягкий и легкий вкус. Это такие марки, как: Black Velvet, Canadian Club или Crown Royal.
Японский. Появился не так давно, по вкусу похож на скотч, однако более мягкий и без примесей. Самые известные современные производители: Nikka, Suntory и White Oak.

Посмотрите видео, а котором знаток алкогольных напитков рассказывает о составе и процессе производства виски из разных стран:

Как сделать в домашних условиях?

Несмотря на то, где изготавливается виски, весь процесс производства можно разделить на несколько важных этапов:

Подготовка солода или процесс соложения.
Просушка солода.
Подготовка сусла.
Реакция брожения.
Процесс дистилляции (перегонка может быть двух и более фазным).
Выдержка и созревание в бочках.
Смешивание и купаж.
Разлив по бутылкам.

Соложение

Соложение представляет собой процесс модификации ячменного зерна и образования сахара, который необходим для процесса затирания солода.

Все зерна ячменя состоят из кожицы, крахмальной прослойки и ростка.

Подготовка солода включает в себя следующие этапы:

Собранные ячменные зерна и другие зерновые культуры, участвующие в производстве, тщательно перебираются и очищаются от шелухи и грязи.
Зерна раскладывают на ровной поверхности для хорошей просушки в хорошо проветриваемом и светлом помещении. Они должны отлежаться перед прорастанием от 1,5 месяцев до 16 недель.
Высушенные зерна помещают в большие емкости с чистой водой (температура должна быть от 15 до 17 градусов). Первое замачивание занимает около 8 часов, после чего воду сливают.
Ячмень оставляют на 12 часов отдыхать, после чего приступают ко второму замачиванию, которое занимает 16 часов.
Во время вымачивания происходит процесс активизации энзимов и разрушение стенок зерна под действием Цитазы, при котором высвобождается крахмал. Амилаза расщепляет крахмал на более мелкие частицы и простые сахара, что облегчает и делает возможным процесс проращивания.
Вымоченное зерно раскладывают на ровную поверхность в сушильных камерах и оставляют на 10 суток. Ячмень необходимо периодически переворачивать вручную при помощи деревянных лопат, чтобы зерна не слипались, и между ними свободно циркулировал воздух.
В нужный момент проращивание зерен останавливают, а проросший солод подлежит дальнейшей сушке в печи при высокой температуре.

Как правильно подготовить ячменный солод для виски рассказывается на видео:

Сушка

В зависимости от страны производителя сушка солода производится различными способами:

В Шотландии и Японии сушка производится в печи при помощи дыма от горящего торфа и древесного угля. Именно поэтому виски на вкус получается с легким дымным ароматом, копчеными торфяными и нотками йода.
В других странах сушку дымом не используют.

Подготовка сусла

Для приготовления сусла солод необходимо правильно измельчить.

Сусло готовят следующим образом:

На видео показана технология варки сусла для солода:

Брожение

Когда сусло полностью охладилось, его переливают в крупные чаны, чтобы запустить процесс брожения:

В холодное сусло добавляют специальные спиртовые дрожжи и тщательно перемешивают.
В течение 3 дней дрожжи равномерно распределяются в чане, размножаются, поглощают кислород и запускают процесс расщепления сахаров. Температура браги должна быть при этом до 37 градусов.
В результате должна получиться брага крепостью до 5%, по вкусу напоминающая пиво (Wash).

Дистилляция

Процесс дистилляции представляет собой перегонку браги в специальном медном аппарате (кубе Аламбика).

Этапы перегонки:

Перегонка производится в несколько этапов. Сначала брага становится слабым по крепости (до 30%) вином в аппарате wash still.
Вторая перегонка производится в аппарате spirits still, объем которого может достигать 2100 декалитров. Здесь происходит второй этап дистилляции, в результате чего получается виски с крепостью 70%. Именно на данной стадии осуществляется отделение хвостов и голов напитка: фракции, выходящие из трубы перегонного куба на начальном и финальном этапе дистилляции.
В дальнейшем используется только средняя часть, а фракции голов и хвостов подлежат повторной перегонке.
Готовый дистиллят необходимо разбавить чистой родниковой водой, чтобы получить виски с крепостью 50-60%.

На видео рассказывается, как правильно перегнать брагу для виски:

Созревание в бочках

Выдерживают напиток в дубовых бочках из-под хереса или Бурбона, созревая несколько лет и приобретая неповторимый аромат:

Происходит процесс осаждения взвешенных частиц в спиртном напитке, которые образовались при перегонке.
Спирт впитывает в себя растворимые компоненты дубовой древесины, которая является главным регулятором окислительных процессов.
Необходимо обеспечить периодическое поступление небольшого количества кислорода в созревающий напиток для процесса экстракции. Для этого бочки закрываются не полностью герметично. При этом танины, ванилины и сахара, содержащиеся в дубовой древесине, окисляются и раскрываются в напитке. Содержимое бочки обретает легкий сладковатый вкус и карамельные нотки.
Небольшая часть напитка проникает через древесные поры в бочке и испаряется, ее принято называть «Долей Ангелов».
В результате происходит окончательное формирование букета будущего напитка, его колоризация при помощи карамели и фильтрация перед купажированием.

Купажирование

Это процесс смешивания дистиллятов с возможным добавлением чистых зерновых спиртов или других сортов солодовых виски.

Оно бывает двух видов:

Солодовые и зерновые спирты смешивают в нужных пропорциях в специальных емкостях и оставляют на сутки. После чего напиток разливается по бочкам и спустя несколько недель или месяцев разливается по бутылкам.
Происходит отбор сортов односолодовых виски, после чего их смешивают в специальных сосудах с зерновыми. Купаж выдерживается в бочках около 8 месяцев, после чего происходит разлив по бутылкам.

Важно! В результате напиток должен получить свой неповторимый вкус и неизменный аромат, который будет узнаваем среди гурманов. Мастера купажей на различных винокурнях разливают и смешивают виски по своим секретным технологиям.

Приготовление виски — очень трудоемкий и длительный процесс.

Чтобы выяснить, как делают виски, постараемся понять технологию производства напитка:

Из чего делают виски? Конечно, из ячменя. Рассмотрим основные этапы производства.

Соложение

Первый этап — это получение из ячменя солода. Для этого ячмень необходимо тщательно перебрать, очистить и просушить, после чего его замачивают в воде и раскладывают на полу.

Солод должен прорасти в течение 10-ти дней.

Сушка

Второй этап — сушка зерна (солода). Как правило, его сушат с помощью горячего дыма от сгорания древесного угля либо торфа. Стоит отметить, что в Ирландии не используют дым для просушки зерна.

Размельчение

Далее необходимо получить сусло. Для этого солод нужно размельчить до консистенции муки, смешать полученный порошок с горячей водой и выдержать 12 часов. В результате этих действий вы получите сладкую жидкость.

Брожение

Следующий этап — этап ферментации или брожения. Сусло охлаждают и смешивают с дрожжами. Ферментация проходит в течение 48 часов при температуре, примерно равной 37 градусов. После этого должен получиться напиток, похожий на пиво (крепость 5%).

Перегонка

Пятый этап заключается в перегонке алкоголя. Брагу перегоняют несколько раз в специальных аппаратах. Специалисты считают, что узкие и высокие аппараты для перегонки придают напитку более изысканный вкус, нежели широкие и низкие.

Выдержка

Шестой этап — выдержка виски. Для этого используются дубовые бочки, в которых и выдерживают напиток. Чаще всего берут бочки, сделанные из американского белого дуба. Предварительно их обрабатывают хересом. На этом этапе напиток темнеет, вкус его становится мягче.

Купажирование

Следующая стадия — стадия купажирования. Для получения смешанного напитка соединяют зерновые и солодовые сорта виски разных сроков выдержки (более 3-х лет). Эти все этапы важны в производстве виски.

Для большего углубления в вопрос о том, как делают виски, вы можете обратиться к специалистам нашего бутика «Мира Виски», что на Сретенском бульваре 6/1.

В мире существует не так уж много напитков, названия которых законодательно закреплены за конкретными географическими регионами. К таким напиткам относят шотландский виски (Scotch whisky), произведённый на территории Шотландии. Состав виски регламентируется Британскими законодательными актами.

История возникновения

Первое упоминания об этом национальном продукте содержится в отчётах, составленных в 1494 году. Данные, приведенные в этих документах, говорят о значительных объемах виски, изготовленного в монастырях. Учитывая тот факт, что оборудование было самым примитивным, а химический состав виски изучить было невозможно, можно предположить, что напиток имел высокую крепость. С течением времени технология дистилляции совершенствовалась, виски подвергался очистке, вредное влияние на организм уменьшилось.

Современная технология производства

Согласно британским законам к виски относят напиток, произведённый определенным способом:

изготовленный в Шотландии, причём брожение осуществляется под воздействием эндогенных энзимов, для ферментации применяются дрожжевые культуры;
крепость на выходе – 94,8 %, это необходимо для создания определенного запаха и вкуса;
крепость готового продукта – не менее 40 %;
для дозревания используют бочки из дуба объемом не более 700 л;
срок выдержки – от 3 лет;
в качестве добавок используется спиртовая карамель.

Никакой другой напиток не имеет права называться шотландским виски. Сырье для производства – ячмень, злаки, дрожжи.

Технология:

Перед началом производства зерно замачивают, появляются ростки. Процесс соложения продолжается строго определенное время, важно не допустить появления корней и проростков.
Влажное зерно просушивают с помощью подогретого воздуха и дыма, для образования которого используют болотный торф. На этом этапе напиток получает свой характерный вкус и аромат. В каждой части страны торф обладает характерными качествами, придает виски запах водорослей, йода, вереска, мёда.
Солод смешивают с горячей водой, сбраживают.
Брага проходит три перегонки в дистилляционном кубе. Полученный напиток разбавляют до необходимой крепости.
Для выдержки образовавшегося спирта берут дубовые бочки, которые ранее использовались для настаивания других алкогольных напитков.

Вкус виски зависит от качества воды, состава торфа, напитка, ранее находившегося в бочке. Большую часть продукции изготавливают способом купажа – смешивают солодовый и зерновой виски, напитки разного срока выдержки.

Сорта шотландского виски

Законодательные акты регламентируют классификацию напитка:

Односолодовый – произведен на одной винокурне исключительно из ячменя без добавления других зерновых культур. Используются медные перегонные кубы определенной конструкции.
Зерновой – произведен на одной винокурне, возможно добавление других зерновых, кроме ячменя.
Купажированный – изготовлен путем смешивания напитков, изготовленных на разных винокурнях.
Солодовый купажированный – для изготовления напитка используют несколько разновидностей односолодового виски, выпущенного разными изготовителями.
Зерновой купажированный, аналогично предыдущему.

С учётом длительности выдержки шотландский виски подразделяют на следующие разновидности:

Standart blend;
De Luxe blend;
Super-premium.

Эксперты утверждают, что напиток в бутылке не стареет, его возраст определяется сроком выдержки в бочке, однако напиток старше 25–30лет теряет органолептические характеристики.

Правила этикета

Для подачи шотландского виски используют специальные бокалы, сужающиеся кверху. Предварительно напиток охлаждают до температуры 18–20 градусов. Пьют мелкими глотками, слегка подогрев бокал в ладонях. В качестве закуски хорошо подходят морепродукты, мясо. Для создания праздничной атмосферы воспользуйтесь услугами мобильного бара. Красочно оформленная барная стойка, жонглирующий бутылками и шейкером бармен украсит любую вечеринку.

Мы организуем точку притяжения для гостей на любой площадке, в помещении или на свежем воздухе. Бармен предложит вашим гостям разные сорта шотландского виски в чистом виде, приготовит на их глазах изысканные согревающие коктейли – . Достаточно обратиться к нашему менеджеру, сообщить место праздника, количество гостей и ваши предпочтения. Обо всём остальном мы побеспокоимся сами.

Виски – это один из старейших алкогольных напитков, технология производства которого формировалась еще с XV века. Хотя сейчас его создание является регламентированным, в некоторых странах используются свои методы и особенности в производстве. Давайте подробно рассмотрим, как и из чего делают виски в классическом варианте.

Практически в каждой стране, которая выпускает свой алкоголь, есть особенности в технологии производства, отличия в используемом сырье и процессе дистилляции. Однако некоторых правил придерживаются абсолютно все – они являются универсальными для любого вида этого алкоголя.

Для начала разберемся из чего изготавливается этот благородный напиток. Традиционно в состав виски входят пророщенный ячмень (ячменный солод), дрожжи и родниковая вода . Все остальные добавки, такие как карамель, ароматизатор и прочее, могут быть добавлены уже непосредственно на финальном этапе производства. Рассмотрим процесс по порядку.

Соложение

Для того чтобы получить основное сырье для этого напитка, собранные зерна сначала хорошо высушивают, после заливают водой, чтобы они пустили ростки – так образуется солод.

Интересным является то, что этот процесс является стандартным, но используется не всегда. Например, для получения зернового напитка зерна используют сразу после сушки, однако напиток из них получается грубым, не имеет насыщенного аромата и поэтому используется исключительно в процессе купажирования.

Высушивание солода и приготовление сусла

После двух недель прорастания зерна его высушивают в специальной камере для дальнейшего перемалывания. Однако перед тем, как сырье отправится на изготовления сусла, оно проходит еще несколько тестов, которые определяют уровень влажности в них и наличие заболеваний. После этого зерно перемалывается, смешивается с водой и после и выдержки в 8-12 часов переливается в специальный котел.

Знаете ли вы? Сусло нагревают постепенно, обычно оно проходит 4 температурных режима. Сначала вода и зерновая мука становятся единой консистенцией, затем в ней расщепляется белок. Третье нагревание позволяет крахмалу выделить сахар для дрожжей. На четвертом этапе в сусле уже формируются все необходимые сахаристые вещества.

Процесс ферментации сусла

Обычно процесс брожения длится 2-3 дня после того, как готовое сусло переливается в чаны и смешивается со спиртовыми дрожжами. Хорошие винокурни всегда используют такие дрожжи только собственного изготовления (они остаются от предыдущей партии браги). При 37°C дрожжи разбухают, насыщаются кислородом, в результате чего образуется спиртной напиток очень слабой крепости (примерно в 5 % об). Эта смесь отправляется на перегонку.

Процесс дистилляции

Сколько раз брага пройдет процесс перегонки, решает уже сам производитель (от этого будет зависеть дальнейшая крепость алкоголя) . Стандартно полученная смесь дистиллируется 2 раза в аламбиках – медных кубах.

Материал куба был выбран неслучайно. Именно медь провоцирует в браге разные химические реакции, в результате которых будущий виски обретает в аромате тона ореха, карамели и шоколада.

В результате первой перегонки крепость будущего алкоголя слишком мала – она составляет всего 30 градусов, поэтому вторая дистилляция необходима, чтобы поднять градус до 70. После перегонки полученную консистенцию разбавляют родниковой водой до нужной крепости спиртного.

Выдержка в бочках

Наконец, на этом этапе изготовления алкоголь отправляется на дозревание в дубовые бочки. Признаком высокого качества является выдержка в испанских дубовых бочках из-под .

В такой таре алкогольный напиток хранится минимум 3 года. За это время он успевает вбирать в себя древесный аромат, формируя букет, а цвет горячительного будет зависеть от срока пребывания в бочке (чем светлее горячительное, тем меньше выдержка). Элитные сорта могут иметь выдержку хоть до 100 лет. Конечно, цена будет соответственная.

Итоговый этап купажирования

После процесса дозревания у алкоголя есть два варианта – отправиться на прилавок в чистом или пройти .

Смешивание разных сортов солодовых – это, конечно, отдельный вид искусства. Абсолютно каждая хорошая компания имеет собственные секреты купажирования, а в одной бутылке могут быть смешаны сразу 50 сортов. Такой процесс гарантирует уникальный вкус и к тому же дает возможность экспериментов, благодаря которым создаются все новые и новые сорта. После купажирования готовый напиток снова отправляется в бочки на несколько месяцев для полного смешивания.

Перед розливом, чтобы избавиться от мутностей, алкоголь проходит фильтрацию через бумажные мембраны, после чего отправляется на прилавки магазинов.

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.

Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.

Ирландский виски

Как и у предыдущего сорта этого спиртного, производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.

Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция , которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.

Бурбон

Производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.

Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.

Японский виски

Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.

Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.

Канадский виски

Также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Максимальная крепость выгонки составляет 90 % . Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.

Становится понятно, что своеобразная технология производства в разных странах значительно влияет на вкус спиртного . Поэтому рассказывайте в комментариях, какой вид вам понравился больше и почему вы отдаете предпочтения именно ему.