Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Основным компонентом кетчупов является томатная паста.

§ Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода- кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, вторичное протирание и прессование отходов.

Ø Грубое протирание. Неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50% снижается массовая доля горького вещества томатов – нарингина, что улучшает вкус и качество готовой продукции.

Ø Подогревание пульпы. Грубо протертую пульпу, изготовленную на заводе или доставленную с пунктов первичной переработки, направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до (75±5)ºС. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в 3 раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.

Ø Вторичное протирание. Подогретая грубо протертая пульпа поступает сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром 1,2мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4мм получило название «финиширование».

При протирании извлекается 80-88% легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15%(используемые отходы).

Минеральную примесь удаляют после протирания массы через сито с диаметром отверстий 0,4мм на гидроциклонах, что снижает количество песка в 10 раз.

Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре (96±2)ºС в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.

Ø Прессование отходов. Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать (65±3)%. Такая обработка позволяет извлечь дополнительно до 6-8% томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентазанов, что увеличивает соотношение Р/НР. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее тепературопроводности, теплоемкости и теплопроводности, то в целом улучшает работу выпарных станций.

§ Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6- 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125°C, выдержка в течение 70с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

§Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.

§ Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока- движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.

Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20-50 м 3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная паста температурой 46-70°C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.

Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С0 2 -экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм 3 при температуре 85°C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм 3 при 95°C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки.

На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности возду­ха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов - 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.

Технологическое оборудование

Технологическое оборудование для производства кетчупа называется линией.

Томат-паста и томат-пюре производятся на поточных механизированных линиях производительностью до 200 и 300 т томатов и выше.

Примером такой линии может служить линия АС-500. Условно её можно разделить на три участка.

§ Первый участок предназначен для первичной переработки томатов, в состав которого входит дробилка-семяотделитель и протирочная машина, многоходовой трубчатый теплообменник.

§ Второй участок - выпарная станция, вакуум-выпарная установка, охлаждающая остановка.

§ Третий участок комплектуется оборудованием для наполнения герметизации банок, стерилизации продукта.

Подробнее рассмотрим оборудование.

Первый участок – дробление и протирание. Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы. Протирочная машина состоит из корпуса, в который встроены сито и ротор, установленный на двух радиальных подшипниках и связанный через муфтовое соединение с электродвигателем. Ротор с радиальными лопастями, служит для перекачивания томатных, фруктовых и овощных соков-пюре.

· Дробилка семяотделитель – Д2-7,5.

· Протирочная машина ГТМ 25.

Установка для стерилизации предназначена для пастеризации или стерилизации жидких и вязких продуктов с последующим выдерживанием и охлаждением.

Для стерилизации и охлаждения продуктов с большой динамической вязкостью используются теплообменники, обеспечивающие равномерность нагрева или охлаждения продукта за счет его принудительного перемешивания в канале теплообменника.

Второй участок – варка томатной пасты. Существуют однокорпусные конструкции вакуум-аппаратов с двутельной нагревательной камерой, с трубчатой выносной, с трубчатой встроенной нагревательной камерой и с вращающейся нагревательной камерой; многокорпусные и компрессионные с пароструйным тепловым насосом и с холодильным компрессором. Выпарные аппараты предназначены для удаления влаги из продуктов при кипении, при этом повышается пищевая ценность продукта, облегчается его перевозка и длительное хранение. Вакуум-выпарной аппарат имеет погруженную в упариваемую массу трубчатую поверхность нагрева, или двутельную нагревательную камеру, сухопарник с ловушкой.

Вакуум – выпарная установка Т-230. Техническая характеристика аппарата представлена в таблице 1. Принудительная циркуляция продукта осуществляется высокопроизводительными насосами для вязких продуктов. Высокая скорость прохождения продукта в испарителе и низкая температура пара при испарении гарантирует высокое качество продукта (рис.3).

Установка работает в автоматическом режиме, с возможностью регулирования следующих параметров:

Давление пара в первой ступени;

Уровень продукта в сепараторе;

Концентрация готового продукта.

Таблица 10. Характеристика вакуум – выпарной установки Т-230

Рисунок 8. Схема работы вакуум-выпарной установки Т-230

1-Первая ступень; 2-вторая ступень; 3-увлажнитель пара; 4-конденсатор; 5-циркуляционный насос; 6-вакуумный насос; 7-конденсационный насос; 8-насос для концентрата; 9-насос для продукта; 10-рефрактометр; 11-третяя ступень.

Охлаждение. Существуют естественные и искусственные способы и устройства для охлаждения. К естественным относятся охлаждение за счет испарения влаги при непосредственном соприкосновении с охладителем. Искусственное охлаждение получают с помощью воздуха в охладительных камерах. Вакуум-охладитель устанавливается в линиях асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов, в нем происходит охлаждение томат-пасты.

Третий участок – затаривание продукта. Перед помещением кетчупа в тару, её нужно стерилизовать. Стерилизаторы предназначены для стерилизации и пастеризации жестяных, алюминиевых и стеклянных банок с целью прекращения жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизаторы по режиму работы разделяются на две группы: стерилизаторы периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы периодического действия, автоклавы, бывают вертикальные, в том числе бессетчатые, и горизонтальные, в которых банки неподвижные, и роторные. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяются на гидростатические, в том числе пневмогидростатические, барабанные (роторные) и конвейерные.

Дозирование в банки. Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в тару - на гравитационные; атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные Б4-КДН-16; по конструктивному оформлению - на карусельные одно- и многопозиционные, с верхним (ДН-2); для продукции средней вязкости, и с нижним расположением поршневых дозирующих устройств (ДН-3).

Укупоривание консервной тары. Закаточные машины используются в жестяно-баночных и технологических цехах консервного производства и предназначены для соединения корпусов сборных банок с донышками с помощью двойного закаточного шва и в технологических цехах для укупорки наполненных банок крышкой.

Закаточные машины разделяются на: неавтоматические с вращающейся банкой и ручной подачей закаточных роликов. Полуавтоматические с неподвижной банкой и вращающейся закаточной головкой и автоматические.

Машины для укупоривания жестяной тары. При закатывании банок соединение крышки жестяной банки с корпусом методом обкатывания осуществляется в две операции: предварительный подгиб фланца и окончательное уплотнение шва. При этом образуется двойной закаточный шов. Внутри такого шва в пять слоев жести находится уплотняющая прокладка в виде пленки высушенной пасты или резинового кольца.

Машины для укупоривания стеклянной тары. При укупоривании стеклянной тары согласно ГОСТ 5717-81 используются три типа укупорки: тип I (обкатный), тип II (обжимный, «Еврокап») и тип III (резьбовой, «Твист-офф»).

В укупорку типа I входят банки и резиновое кольцо. Укупоривание банок крышками типа II («Еврокап») совмещает две операции: прижимается уплотнительная прокладка к торцу горловины банки и подгибается гофрированный борт крышки под край выступа на горловине банки. При укупорке крышками типа III («Твист-офф») венчик горловины банки выполнен в виде цилиндра с короткой многозаходной резьбой. Банки типа III («Twist-Off») укупоривают навинчиванием крышек на горловину. Внутри крышки по периферии ее торцовой части расположена уплотнительная прокладка.

В наше время, производством кетчупа можно заниматься не только на больших пищевых предприятиях, но и в условиях малого бизнеса. В продаже существуют линии, с не высокой производительности и доступной ценной. Пример линии по производству томатного кетчупа производительностью 6000-8000 кг/смена. Стоимость такой линии находится на уровне автомобиля среднего класса – от 800т.р. до 1млн.р.

Отделение предварительной обработки и приготовления сырья:

§ приемные весы, 0-150 кг - 1 шт.;

§ весы электронные, 0-10 кг (±0,5 г) - 1шт.;

§ резервуар для воды, М-1 000 дм3 - 1 шт.;

§ насос, дозирующий для воды (0-999,9) - 1 шт.;

§ смеситель-миксер, V-80 дм3 - 1 шт.

Оборудование для технологического процесса:

§ варочный бак с мешалкой, V- 1000 дм3 - 2 шт.;

§ тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости - 1 шт.;

§ гомогенизатор гребенчатый - 1 шт.;

Установка для расфасовки:

§ автоматическая дозировочная машина производительностью до 3000 доз\ч (0,1 - 1,0 дм3) - 1 шт.;

§ полуавтоматическая машина для закручивания крышек "твист офф" (накладывание крышек вручную) - 1 шт.;

§ этикетировочная автоматическая машина (с датчиком времени) - 1 шт.;

Контроль качества

Входной контроль качества (Требования к сырью)

1) Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления кетчупа, должны быть разрешены к применению.

3) Требования к томатной пасте устанавливаются ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты, получаемые из свежих томатов или томатной массы, с добавлением или без дабавления соли и экстрактов пряностей, и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экпорта.

4) Требования к сахару устанавливаются ГОСТ 21-94 « Сахар-песок. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. В нём содержатся технические требования, требования безопасности, требования охраны окружающей среды, правила приемки и методы контроля, транспортирование и хранение.

5) Требования к ароматизаторам устанавливаются ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на пищевые ароматизаторы, предназначенные для пищевой промышленности. Настоящий стандарт не распространяется на ароматизаторы для табачных изделий. В нём содержатся термины и определения, классификация, общие технические требования, требования безопасности и охрана окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, транспортирование и хранение, указания по применению.

Выходной контроль качества

Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция..

При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (см.табл.11).

Таблица 11. Органолептические показатели кетчупов

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 12.

Таблица 12. Физико-химические показатели кетчупов

Наименование показателя	Норма
Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее, для кетчупов категории: - «Экстра» - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй	25,0 23,0 20,0 18,0 14,0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на %: - лимонную кислоту для кетчупов категории «Экстра» - уксусную кислоту - кетчупы высшей, первой и второй категории	0,7-1,2 0,5-1,8
Массовая доля 30% томатной пасты, % не менее, для кетчупов категории: - «Экстра» - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй	40,0 30,0 23,0 20,0 15,0
Массовая доля хлоридов, % не более, для кетчупов категории: - «Экстра» и высшей - первой и второй	3,0 2,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более	0,05
Массовая доля бензойной кислоты, % не более	0,1
Массовая доля минеральных примесей, % не более	0,05
Посторонние примеси	Не допускаются

1) Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.

2) Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - ГН 1.1.546-96. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень).

3) По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать:

Стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;

Нестерилизованные - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4) Требования к сырью

Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:

Томаты свежие;

Продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

Продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;

Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

Овощи сушеные по нормативному или техническому документу;

Пюре из стручкового горького перца по техническому документу;

Перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

Перец сладкий сушеный по техническому документу;

Перец быстрозамороженный по техническому документу;

Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

Перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;

Зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;

Зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ТУ 9161-233-04782324-2002. Зелень, консервированная поваренной солью, - полуфабрикат;

Овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

Пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;

Пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;

Полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;

Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло соевое по ГОСТ 7825;

Кислоту уксусную по ГОСТ 61;

Кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;

Уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;

Уксус натуральный по нормативному или техническому документу;

Пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;

Кислоту сорбиновую по техническому документу;

Сорбат калия по техническому документу;

Натрий бензойнокислый по техническому документу;

Эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;

Экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО) по

техническому документу;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;

Сахар-песок по ГОСТ 21;

Порошок горчичный по техническому документу;

Сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества, не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.

Допускается использование:

Для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;

Других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;

Импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.

Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и ГН 1.1.546-96. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень).

Кетчуп - овощной соус, основным ингредиентом которого является томатная паста. В России, как и во всем мире, данный соус считается одними из самых популярных. Кетчупы дополняют и улучшают вкус приготовленных блюд, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и повышению ее калорийности.

Кроме прекрасного вкуса, у этого продукта есть ещё и медицинское «показание», как говорят медики: кетчуп приносит пользу для здоровья. Потребление данного продукта способствует разрушению опасной для сердечно-сосудистой системы разновидности холестерина, что нормализует работу сердца. Содержащийся в кетчупе ликопен является сильным антиоксидантом, который снижает риск развития раковых заболеваний, а содержащийся в кетчупе серотонин делает кетчуп антидепрессантом.

Причина пользы потребления кетчупа заключается в томатах, из которых готовится этот соус. Спелые томаты хранят в себе витамины группы В, Р, РР, к, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, органические кислоты, сахарозу, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магния, кальция, фосфор.

Компания «МАКА» выпускает кетчупы высшей и второй категории. Производство кетчупа «МАКА»™ представлено на прилавках магазинов большим разнообразием вкусов. Шашлычный, Острый, Томатный, а также Болгарский со сладким перцем, Кавказский с аджикой, Гриль-Барбекю и Лечо — сегодня даже самый капризный покупатель сможет подобрать подходящий себе по вкусу кетчуп «МАКА»™. И кстати, кетчуп высшей категории выпускается в упаковке «дой-пак» (профессионалы называют её именно так), с дозатором, объёмом 300 грамм.

Производство кетчупа «МАКА»™ высшей категории основано на использовании только высококачественных ингредиентов. Нам часто задают вопрос клиенты:

— Что делает ваш кетчуп таким вкусным и непохожим на другие подобные продукты?

И мы отвечаем:

— Всё дело в технологии!

Для достижения особого «нашего» вкуса ведущие специалисты предприятия нашли идеальное соотношение основных составляющих - томатной пасты, сахара и букета специй.

Кетчупы «МАКА»™ высшей категории обладают насыщенным томатным вкусом и не оставят равнодушными ни любителей шашлыка, ни любителей рыбных и мясных блюд. Наши кетчупы — приятный сюрприз для всех ценителей натурального, а потому полезного кетчупа. Кетчуп «МАКА»™ высшей категории — экологичный и качественный продукт.

Примечание: производство кетчупа «МАКА»™ осуществляется по ГОСТ Р 52141-2003.

Кетчуп является универсальным томатным соусом для любого мясного блюда, будь то отбивные, сосиски или шашлыки. Более 50% населения в России употребляет этот продукт постоянно, благо, рынок предлагает разнообразные по вкусу и качеству кетчупы.

По способу производства и обработки кетчупы бывают:

• стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
• нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

• «экстра» - производятся из свежих томатов, томатной пасты иди пюре. Содержание томат пасты должно быть не менее 40%.
• высшая – то же сырьё, но сюда добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки. Количество томатной пасты не менее 20%.
• первая категория. Изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат пасты не менее 15%.
• вторая категория. Состав практически аналогичен кетчупам первой категории. Томат пасты не менее 15% (источник ГОСТ 52141-2003).

По вкусовым свойствам выделяют кетчупы:

• классический;
• острый;
• шашлычный;
• сладкий;
• барбекю и др.;

Технология

Процесс приготовления кетчупа включает несколько операций.

Сначала подготавливают сырьё. Свежие томаты моют, используя два способа:

Если степень земляных, растительных примесей превышает 15%, используют технологию четырёхкратной мойки, с добавлением дезинфицирующих растворов (расход воды на мойку 10 тонн томатов составляет в среднем 10 м3).

Если степень загрязнений меньше 15%, используют гидротранспортеры с ловушками для улавливания механических примесей (расход воды составляет не менее 2-3 л/кг сырья).

После мойки сырьё подвергается инспекции (удаление непригодных томатов – заплесневелых, битых, зелёных) и сортировке (отбор по степени зрелости): томаты движутся по транспортной ленте со скоростью 0,05-0,1м/с, а работники их отбирают. На одной дорожке сортируется около 10 томатов в секунду. Используют также и машинную сортировку на фотоэлектронных сортирователях. Далее томаты поступают на калибровочные машины, где их делят на однородные по размеру партии. Типы машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые. Потом томаты очищают от кожуры, семечек, чашелистиков либо паротермическим, либо химическим способом (обработка каустической содой), после чего измельчают.

Грубое протирание на протирочной машине диаметром отверстий сит 5мм,

Подогрев до (75±5)?С на трубчатых или пластинчатых подогревателях,

Вторичное протирание происходит сначала на сите с диаметром 1,2мм, где удаляют остатки семян, кожицы. Потом на втором сите (0,4мм) протирают до получения пюре.

Прессование отходов, после которого влажность не должна превышать 65±3%.

Стерилизация томатной пасты. Для неё применяют многоходовые трубчатые теплообменники: подогревают до 125°C, выдерживают в течение 70с, охлаждают до 85°C.

Концентрирование пасты – происходит посредством выпаривания влаги.

Варка в вакуум-выпарных установках, которая обеспечивает сохранение витаминов и красящих веществ.

Наконец, происходит приготовление кетчупа. В томатную пасту добавляют специи (тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов) и консерванты в нестерилизованные кетчупы. Далее кетчупы из концентрированных томатов варят 15-20 минут, из свежих – не более 45 минут. После варки продукт фасуют в упаковку, укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 100 °C в течение 25 мин. Потребительская тара не должна превышать 1,0 куб. дм в объёме. По договору с заказчиком допускается объём не более 10,0 куб. дм. Обычно упаковывают в тару 0.2-1.0 литра. Недостаточная стерилизация может привести к таким дефектам, как плоское скисание, бомбаж, ржавчина и деформации на таре.

Многие начинающие изготовители минуют этап производства томатной пасты, закупая её. Это позволяет почти вдвое сократить расходы на оборудование.

Рецептура кетчупа определяется технологами. Кетчупы должны соответствовать нормам, приведенным в ГОСТ 52141-2003.

Посторонние примеси в кетчупах не допускаются.

Оборудования и сырьё

Линия по производству кетчупа выглядит следующим образом:

1. Участок подготовки сырья.

Приемная ёмкость (около 180 тыс. руб.);

Весы (25-70 тыс. руб.);

Резервуар для воды (около 100-500 тыс. руб., плюс пульт управления 45 тыс. руб.);

Насос, дозирующий для воды - (от 19 до 55 тыс. руб.) ;

Моечная машина (300-500 тыс.);

Калибровочная машина (150-200 тыс. руб.);

2. Участок приготовления томат пасты и кетчупа.

Смеситель-миксер (100-300 тыс. руб.);

Дробилка-семяотделитель (50 тыс. руб.);

Протирочная машина (300-400 тыс. руб.);

Многоходовой трубчатый теплообменник (от 100 до 600 тыс. руб.);

Вакуум-выпарная установка. Расход воды - 126-284 м3/ч. (230-300 тыс. руб.);

Охлаждающая установка;

Варочный бак с мешалкой (100-150 тыс. руб.)

3. Участок розлива и стерилизации.

Тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости (около 2 тыс. руб.);

Гомогенизатор гребенчатый (340-800 тыс. руб.);

Автоматическая дозировочная машина (1-1, 6 млн. руб.);

Машина для закручивания крышек "твист офф" (от 250 тыс. до 1, 4 млн. руб.);

Автоклав (от 75 тыс. до 1, 5 млн. руб.);

Ленточный конвейер (от 23 тыс. руб. за погонный метр);

Производительность линии – до 3000 банок/час. Требуемая площадь – не менее 400 кв. м., высота потолков – не менее 3,5 метров. Для обслуживания линии требуется около 10-15 человек персонала.

Сырьё (основное):

Томаты – цена зависит от сезона, летом могут стоить 10 руб/кг, зимой – 50 руб.

Лук – 5-12 руб/кг;

Перец болгарский 14-60 руб/кг;

Уксусная кислота - 23 руб/кг;

Перец чили (молотый) – 100 руб/кг;

Сахар – 20-25 руб/кг;

Соль – 5 руб/кг;

Банка твист-офф стоит около 2-4 руб. за штуку, крышка – 1-2 рубля.

Расход сырья на томат пасту: 5, 8 тонн томатов на тонну продукта. При производстве 20 тонн в месяц понадобится 46, 5 тонн томатов (40% от кетчупа), это значит затраты на них составят около 500 тыс. руб. в месяц. Оптовая стоимость томатной пасты составляет 28-36 руб/кг, в зависимости от производителя (Китай, Украина, Россия) и процента сухих веществ (томат паста, используемая в качестве сырья, должна иметь в составе не менее 25% сухих веществ). В месяц понадобится около 8 тонн пасты, которая обойдётся в 300 тыс. руб. Следовательно, для прибыльного производства следует либо выращивать свои томаты, либо закупать томатную пасту. Для снижения затрат, лучше закупать томатную пасту.

Требования к хранению

По ГОСТ-52141, требуемая температура хранения кетчупа: от 0 °С до 25 °С. Склад готовой продукции должен хорошо проветриваться и иметь влажность воздуха не более 75%. Кетчупы в стерилизованной стеклянной таре хранят 2 года, нестерилизованной – 1 год. В любой металлической таре – 1 год. В упаковке из полимерных и комбинированных материалов срок годности составляет 6 мес.

Инвестиции

Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству кетчупа, составят около 5-6 млн. руб. (учитывая затраты на покупку оборудования, сырья для 1 тонны продукта в день, тары, зарплату, аренду помещения). Ежемесячные затраты около 1, 3 млн. руб. Оптовая цена на кетчуп российского производства установилась в пределах 20-40 руб/шт (масса 0, 2 л). При выпуске и продаже 100 тыс. банок в месяц, бизнес окупится менее чем за полгода.

Маркетинг

При продаже следует учитывать предпочтения покупателя. Среди вкусов самыми популярными являются «шашлычный», «томатный» и «острый». Влияет на выбор и упаковка кетчупа: стеклянную бутылку предпочитают 47,5 % потребителей, пластиковую бутылку - 44,7 %, мягкий пакет, тюбик - 10,6 %. На продажи оказывает влияние и сезонность: летом кетчуп покупают больше.

На данный момент кетчуп один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.

Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь - растительный стабилизатор.

Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.

Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение

Остерегайтесь:

1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

2. Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.

3. Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

4. Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота - соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.

Необходимо помнить:

1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

2. Ведущая в этой тройке - D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.

Процесс производства:

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая сахарно-солевой раствор до 18 - 19% -ого содержания сухих веществ. За 3-4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

Основные технологические операции:

Приготовление сахарно-солевого раствора. Загрузка сухих компонентов производиться вручную через технологический люк.

Подача сахарно-солевого раствора в варочный аппарат. Производится порциями согласно рецептуре.

Варка кетчупа (томатного соуса) Загрузка томатной пасты и составляющих компонентов производиться через технологический люк погружным насосом или вручную.

Подача уксусной вытяжки специй. Производится самотеком из мерной емкости или вручную, порционно согласно рецептуре. Допустимо раздельное внесение уксуса и сухих измельченных специй.

Гомогенизация кетчупа (томатного соуса) Производится в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл.

Кетчуп - универсальный соус, который отлично сочетается с большинством блюд на столе наших соотечественников. Статистика утверждает, что около половины нашего населения покупают данный продукт к мясу, сосискам и вторым блюдам.

Производителей кетчупа на рынке достаточно, при чем отлично работают как отечественные, так и зарубежные. При этом, наши изготовители создают качественный и недорогой продукт, который не уступает по вкусовым характеристикам зарубежным аналогам. А чтобы привлечь к себе внимание среди высокой конкурентной среды - не перестают создавать новые продукты и активно занимаются маркетингом.

Сами томаты, как основа кетчупа хорошо растут на нашей местности, сырье такого продукта не дорогое. Оборудование лучше нанимать с максимальной системой автоматизации процессов, а прежде чем строить бизнес, стоит распланировать все траты.

Подбор помещения.

Выбирать помещение необходимо в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Высота потолков - от 3 метров, помещение с вентиляцией, естественным и искусственным освещением, коммуникациями, гладким покрытием для легкости проведения гигиенических процедур, без вредителей, с контролируемым уровнем влажности и температуры. Отдаленность от жилых домов должна быть не менее 50 метров.

Все помещение будет разделено на три зоны: пункты приема сырья, склады, производственная зона. Площадь мини-завода будет около 150 метров квадратных, для большой промышленности - 400 метров квадратных и выше. Арендовать такое помещение можно от 450 до 1,5 тыс. $, в зависимости от местности и размеров помещения.

Производственное оборудование.

Комплекс промышленной линии для изготовления кетчупа будет состоять из следующих агрегатов:

Оборудование для подготовки сырья.

Емкость для приема (ванная) - 7 тыс. $;
. Весы - 1,4 тыс. $;
. Дозирующий насос для подачи воды (мойка овощей) - от 4 тыс. $;
. Агрегат для мойки - 4 тыс. $;
. Устройство для калибровки - 3,4 тыс. $;

Оборудование для приготовления кетчупа.

Смеситель с функцией миксера - 8 тыс. $;
. Дробильная машина (обязательно с функцией семяотделителя) - 9 тыс. $;
. Оборудование для протирки томатов - 4 тыс. $;
. Пресс - 2 тыс. $;
. Теплообменник многоходовый трубчатого типа - 7 тыс. $;
. Установка вакуумно-выпарная (отличается объемом применяемой жидкости) - до 3 тыс. $;
. Охлаждающее устройство - 900 $;
. Бак варочный с мешалкой - 3 тыс. $;

Оборудование для стерилизации и розлива томатного соуса.

Лопастной насос тихоходный (обязательно с функцией регулировки скорости) - 4 тыс. $;
. Гомогенизатор гребенчатого типа - 1,7 тыс. $;
. Машина для дозировки (автоматическая) - 1,3 тыс. $;
. Устройство для закрытия крышек - 600 $;
. Автоклав - 1,5 тыс. $;
. Конвейер ленточного типа (цена зависит от длины устройства) - от 2 до 7 тыс. $.

Лучше всего ориентироваться на оборудование от европейских производителей с мощностью не менее 3 тысячи банок за один час бесперебойной работы оборудования. Общая стоимость всей линии будет составлять не менее 80 тыс. $.

Сырье для кетчупа.

Основным компонентом для приготовления кетчупа являются красные томаты. Стоимость такого сырья в зимний период увеличивается в 5 раз. Поэтому, производители заранее заготавливают томаты в сухом виде. Также классическая рецептура приготовления кетчупа подразумевает добавку перца (чили и болгарского), лука, уксусной кислоты, сахара и соли. Для приготовления кетчупа используют томатную пасту для удешевления продукта. 5,5 тонн томатной пасты позволит приготовить 1 тонну кетчупа. Всего на приготовления 1 тонны продукта уйдет около 5 тыс. $.

Сотрудники.

Для приготовления кетчупа на предприятие необходимо пригласить директора, технолога качества, наладчиков оборудования, работники на склад, операторы на линию, разнорабочие, менеджеры, бухгалтер, секретарь, водители, охранники. Людей из высшего руководящего звена необходимо брать с опытом работы.

Сотрудники на промышленные объекты должны обязательно проходить технику безопасности, иметь санитарную книгу. Всего на среднем предприятии необходимо 25-30 человек разных специальностей. Стоит рассчитывать на 15-17 тыс. $ для оплаты их труда.

Маркетинг.

В первую очередь важно привлечь внимание к вашему товару и помогут как раз рекламные ролики на телевидении, в интернете, газетах и журналах, наружной рекламе. Следующим шагом становится дегустация продукта, в оживленных местах: магазины, супермаркеты, торговые центры.

В дальнейшем можно провести акцию. Обещать денежное вознаграждение приславшим один из кодов под крышкой, приложив ложечки к соусу, предлагая поездки или рюкзаки удачливым покупателем или свой вариант. Все в комплексе, несомненно, привлечет внимание к продукту.

Расширение ассортимента, появление новинок, использование качественного сырья также становится положительным аспектом для рекламы вашего бизнеса. На маркетинг необходимо подготовить около 800-1,2 тыс. $.

Список затрат.

Создавая бизнес по изготовлению кетчупа, стоит учесть следующий перечень трат:

1. Аренда помещения - 450-1,5 тыс. $;
2. Закупка оборудование - 80 тыс. $;
3. Приобретение сырья - 5 тыс. $;
4. Работники- 15-17 тыс. $;
5. Маркетинг - 800-1,2 тыс. $.

Суммируя все вышеописанные траты на долю создания и развития предприятия по изготовлению кетчупа необходимо подготовить около 120 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Стоимость единицы кетчупа на рынке 1,5-3 $, в зависимости от используемой упаковки, состава продукта и емкости. Учитывая то, что оборудование позволяет изготавливать около 100 тысяч банок за один месяц, что составит прибыль в размере тех же 100 тыс. $, при условии 100 % продаж. Работая в таком режиме уже через пол года можно окупить бизнес.

Варианты развития и клиенты.

Клиентами бизнеса являются оптовые базы, рынки, супермаркеты, магазины, ларьки, сети общественного питания. Развивать бизнес можно предлагая новинки для потребителей: кетчупы с добавками, разных помидоров, различными вкусами. Следующим шагом будет изготовление других соусов из овощей или фруктов.

Читайте так же: