Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Современные данные о потребности организма в пи­щевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятель­ности организма необходимо его снабжение всеми пи­щевыми веществами в определенных соотношениях меж­ду собой.

В связи с этим сбалансированным следует называть питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного био­логического действия. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и ка­чественные взаимосвязи основных пищевых и биологических активных веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с не­достаточной скоростью и в ограниченном количестве.

К основным незаменимым компонентам в питании че­ловека относятся 8-10 незаменимых аминокислот, 3-5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все ви­тамины и большинство минеральных элементов.

К незаменимым веществам относятся также и неко­торые природные физиологические комплексы высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые комплексы, глюкопротеиды, фосфопротеиды и другие комплексные соединения, находящиеся в пи­щевых продуктах или рационе питания человека.

К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пище­вых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке пос­ледних на их образование в организме расходуются дру­гие питательные вещества и нарушаются обменные про­цессы. Потребность взрослого человека в незаменимых компонентах в сбалансированном питании составляет более 50. Потребность человека в пищевых и биологи­чески активных веществах приведена в табл. 2.

Физиологические нормы питания, составление пище­вых рационов для здорового и больного человека, раз­работка новых продуктов основаны на учении о сба­лансированном питании. Так, соотношение между бел­ками, жирами и углеводами принято как 1:1,2:4,6. При расчетах за «1» принимают количество белков. Напри­мер, если в рационе 90 г белков, 108 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:1,2:5.

В сбалансированном рационе питания энергетическая ценность белков должна составлять 11 -14, жиров - 33, углеводов - 53-56%.

Оценку сбалансированности аминокислотного состава белков можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных аминокислот: триптофану, метионину и ли­зину. Если между ними соотношение 1:3:4, то сбалан­сированная потребность в остальных аминокислотах в основном удовлетворяется.

Белки животного происхождения должны составлять 50-60% общего количества белка. Принято считать, что

Таблица 2. Формула сбалансированного питания взрослых

(по А. А. Покровскому)

при таком уровне содержания белков животного проис­хождения" в рационе в полной мере удовлетворяется потребность в незаменимых аминокислотах и выдержи­вается соотношение по содержанию триптофана, ме­тионина и лизина как 1:3:4.

Наилучшими источниками ценного в биологическом отношении белка являются такие продукты, как яйца, телятина нежирная, треска, говядина 2-й категории, мясо кролика, куры 2-й категории, нежирная баранина, творог нежирный. Белок этих продуктов отличается оптималь­ным содержанием незаменимых аминокислот и хорошей усвояемостью.

Белки мяса, рыбы, молока и яиц также отличаются наиболее благоприятными соотношениями аминокислот, обеспечивающими высокий уровень ретенции и ресинтеза тканевых белков в организме.

По современным данным, сбалансированность жир­ных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)- 10%, ненасыщенные жирные кислоты -30%, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота)- 60%.

В сбалансированном питании может предусматривать­ся 50% животного жира, 30% растительного масла и 20% маргарина и кулинарного жира.

В современном питании, кроме требования общего ограничения углеводов, принципы их сбалансированности пока не разработаны.

Ориентировочная сбалансированность углеводов сле­дующая: крахмал - 75%, сахар - 20%, клетчатка = 2%, пектины - 3% от общего количества углеводов.

Пектиновые вещества и клетчатка должны быть обя­зательными компонентами рациона питания. Клетчатка играет важную роль в стимулировании перистальтики ки­шечника, нормализации жизнедеятельности полезной ки­шечной микрофлоры, а также выведении из организма холестерина.

Особой ценностью отличается клетчатка овощей и плодов, которая в наибольшей степени обладает перечис­ленными свойствами. Высокие качественные показатели овощной и плодовой клетчатки этих продуктов с пектино­выми веществами присутствуют только в овощах и пло­дах. Пектиновые вещества подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, снижают уровень гнилост­ных процессов в кишечнике и, таким образом, обеспечи­вают лучшие условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры.

Расчет (в миллиграммах) сбалансированности основ­ных витаминов для рационов питания рекомендуется про­изводить на 1000 ккал: витамин С - 20; витамин Bi - 0,7; витамин В2-0,8; витамин В6- 1; витамин РР - 6; фолацин - 0,1 (различные формы - 0,5); витамин Е - 8.

Сбалансированность минеральных элементов в наи­большей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в ра­ционах взрослого трудоспособного населения определя­ется оптимальным соотношением 1: 1,5, а сбалансиро­ванность кальция и магния - соотношением 1:0,5. Сбалансированность кальция, фосфора и магния в пищевых продуктах определяет уровень усвоения названных мине­ральных веществ в организме.

Оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и магния отмечается в молоке и молочных про­дуктах, что обеспечивает высокую усвояемость кальция этих продуктов.

В сбалансированном рационе в определенных коли­чествах должны содержаться биомикроэлементы. В настоящее время определена потребность организма в йоде, фторе, меди, железе, цинке, молибдене и др.

Наиболее полезными и в полном смысле рациональны­ми оказываются пищевые рационы сравнительно невы­сокой калорийности, но в которых оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Высококалорийные­ рационы в условиях малой физической нагрузки, при умственном труде, малоподвижном образе жизни явля­ются вредными. В этих условиях большое количество калорий в пищевом рационе является фактором, способ­ствующим ожирению и развитию раннего атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и развитие нарушений сердечно-сосудистой системы в значительной степени свя­заны с избыточным питанием. В результате систематичес­кого чрезмерного потребления пищи нарушается жировой обмен, который проявляется повышенным отложением жира в организме и образованием большого количества трудно выделяемого холестерина.

Питание считается качественно-сбалансированным, если основные питательные вещества (белки, жиры и углеводы) содержатся в пище в оп­ределенном соотношении и в ней также присутствуют в необходимых ко­личествах витамины и минеральные вещества. Сюда же входит питьевой режим.

При сбалансированном питании имеет место соотношение (по мас­се): белки — примерно 16%, жиры — 18%, углеводы — 66%. В случае заня­тия физическими упражнениями с целью увеличения мышечной массы ко­личество белков повышается до 20%, а при тренировке на выносливость количество углеводов повышается до 75%.

Суточная потребность в белках составляет примерно 90 г, из кото­рых 60% должны составлять полноценные (животные) белки и 40% — не­полноценные (растительные) белки.

Суточная потребность в жирах составляет примерно 100 г, из кото­
рых 70% должны составлять насыщенные (животные) жиры и 30% — нена­сыщенные (растительные) жиры. При этом половина всей потребности обеспечивается за счет жиров, содержащихся в продуктах в скрытом виде.

Суточная потребность в углеводах составляет примерно 370 г, из ко­торых 20% должны составлять простые углеводы (сахара) и 80% — слож­ные углеводы (полисахариды), из которых 5% — клетчатка (пищевые во­локна). Клетчатка не усваивается организмом, но имеет большое значение для пищеварения.

Важнейшими для жизнедеятельности витаминами являются вита­мины С, А, В. Основная функция витамина С заключается в повышении устойчивости к внешним воздействиям и инфекциям. Он содержится в овощах, фруктах (особенно цитрусовых), шиповнике. При термической обработке продуктов разрушается. Витамин А способствует хорошему со­стоянию кожи и глаз. Он содержится в рыбьем жире, печени, яйцах, моло­ке, масле. Витамины группы В регулируют процессы энергообразования и в связи с этим имеют большое значение при повышенной двигательной ак­тивности. Они содержатся в мясе, молоке, зерновых культурах, отрубях.

Касаясь витаминов и минеральных веществ, необходимо отметить, что сбалансированное питание, включающее разнообразные свежие жи­вотные и растительные продукты, обеспечивает их поступление в доста­точном количестве без дополнительного приема.

Питьевой режим зависит от характера питания, двигательной актив­ности, климатических условий. Суточная потребность в воде составляет примерно 2,5 л, из которых 1,3 л приходится на свободную жидкость (чай, суп, молоко и т. п.).

Примером сбалансированного питания может служить следующий рацион: углеводы - 150 г хлеба, 60 г злаков, 300 г картофеля, 300 г овощей, 300 г фруктов или соков; белки — 60 г сыра, 150 г молока или йогурта, 100 г мяса, рыбы или два яйца; жиры — 10 г сливочного масла или марга­рина, 10 г растительного масла, 30 г сметаны.

• Безвредность и усвояемость пищи. Диеты и голодание

Пищевые продукты содержат кроме полезных также некоторые вредные вещества, что необходимо учитывать при составлении пищевого рациона. К ним относятся: холестерин, пурины, т. е. мочевая кислота (в мясе, рыбе, субпродуктах, яйцах), нитраты и нитриты, токсичные микро­элементы (кадмий, свинец), канцерогены.

Пища может быть доброкачественной, но вызывать индивидуальную непереносимость, связанную с аллергическими и неаллергическими реак­циями (сыпь, рвота, астматические явления) на отдельные продукты. Яйца служат причиной таких реакций в 47% всех случаев, молоко — в 41%, зерно (мука) — в 24%. К этой же группе относятся рыба, ракообразные, орехи, причем аллергия на арахис бывает очень сильной и может даже угрожать жизни. Что касается молока, то вопреки распространенному мнению его не переносит всего лишь 1% взрослого населения. Аллергия на пищевые до­бавки (консерванты и др.) встречается довольно редко, и ей не стоит при­давать внимание, особенно, если учесть, что аллергия на обыкновенную пыль возникает у 10% людей.

Усвояемость пищи зависит от её количества и состава, способа ку­линарной обработки, совместимости питательных веществ при их одно­временном приеме, состояния органов пищеварения. На совместимости отдельных питательных веществ построена, например, система раздельно­го питания, в основу которой положены идеи американского диетолога Герберта Шелтона. Она заключается в том, что не следует одновременно употреблять в пищу белки и углеводы. В то же время, белки и углеводы по отдельности совместимы с жирами и так называемыми «живыми» продук­тами — зеленью, фруктами, овощами. Однако надо иметь в виду, что резкий переход на непривычное питание может иметь негативные последствия.

Диеты применяются с профилактической целью для нормализации обмена веществ, выведения продуктов обмена, регулирования веса тела и т. п. Например, разгрузочная диета для снижения веса тела может выгля­деть следующим образом: 1-3 раза в неделю в течение дня 100 г нежирно­го творога 5 раз в день, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стака­на нежирного кефира. При этом, как установили канадские и шведские ученые, молочные продукты способствуют предупреждению и даже изле­чению кариеса зубов, нормализации жирового обмена и снижению содер­жания холестерина.

В отношении диет надо иметь в виду, что переходить к ним следует постепенно и использовать достаточно длительно. При несоблюдении это­го правила эффект может оказаться противоположным. Так, при малокало­рийной диете организм в качестве ответной реакции замедляет обменные процессы и начинает усваивать больше питательных веществ, т. е. его ра­бота становится более экономной. Если после недолгого соблюдения такой диеты снова вернуться к прежнему рациону питания, то пониженный об­мен веществ сохранится, что приведет к увеличению веса тела.

При вегетарианстве и, особенно, сыроедении качественно­сбалансированное питание обеспечить очень трудно. Полное голодание без медицинского наблюдения противопоказано.

• Режим питания. Особенности питания при занятиях физическими упражнениями

Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы

пищеварительной системы.

Рекомендуется следующее количество и время приемов пищи в течение суток: 3-4 раза с 4-5 часовыми промежутками, причем в проме­жутках никакую пищу желательно не принимать. Ужин должен быть не позднее, чем за 2 часа до сна. При этом надо учитывать длительность ус­воения продуктов. Так, яйца вкрутую, тушеная рыба усваиваются в тече­ние 1-2 ч, белый хлеб — 2-3 ч, вареное мясо, черный хлеб, яблоки — 3-4 ч, жареное мясо, сельдь, гороховое пюре — 4-5 ч.

Распределение суточного рациона зависит от режима труда и отды­ха. Наиболее часто рацион распределяется равномерно по калорийности — 30% на завтрак, 40% на обед, 30% на ужин. Ужин ие должен включать жа­реные и жирные блюда. Для него подходят молочные и кисломолочные продукты, фрукты, хлебобулочные изделия.

Длительность приема пищи должна быть достаточной, так как при быстрой еде пища плохо пережевывается и не обрабатывается полностью слюной. Это ведет к ухудшению переваривания и усвоения пищи. Кроме того, известно, что центр насыщения в мозгу включается только через 20 мин после начала еды и, таким образом, торопливое употребление пищи способствует перееданию.

Питание имеет свои особенности при занятиях той или иной дея­тельностью. Например, если предстоит интенсивная умственная работа в вечерние или ночные часы (работа в ночную смену, подготовка к экзаме­ну) эффективно употребление кураги, изюма, орехов, моркови по несколь­ко штук каждые 2-3 ч, а также соков, лучше черносмородинового.

При занятиях физическими упражнениями принимать пищу надо не менее, чем за 2 ч до занятий и спустя 0,5 ч после их окончания. Перед уп­ражнениями на выносливость следует употреблять углеводы, причем или непосредственно перед ними, или не позднее, чем за 2 ч до их начала. Во время длительной работы может осуществляться дополнительное углевод­ное питание. После таких упражнений углеводные блюда независимо от их вида лучше всего принимать небольшими порциями примерно по 50 г ка­ждые 2 ч. Чувства жажды при занятиях допускать нельзя.

Основная характеристика питания – рациональность.

Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма и поддерживающее его жизненные проявления на высоком уровне, соответствующем условиям его труда и быта. При признании питания рациональным необходимо, чтобы оно соответствовало следующим законам:

закон физиологической адекватности питания;

закон биоритмологической адекватности питания;

закон энзиматической адекватности питания;

закон биотической адекватности питания.

Закон физиологической адекватности питания . Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. В основе лежит балансовый подход, характеризующий качество рациона, состав нутриентов, соотношение заменимых и незаменимых веществ.

Сбалансированность питания – это обеспечение оптимального состояния пищевых и биологически активных веществ в количественном и качественном отношении. Особое значение имеет сбалансированность незаменимых веществ (незаменимых аминокислот, ПНЖК, минеральных веществ). Оценка производится всегда во взаимосвязи с калорийностью.

Закон биоритмологической адекватности питания . Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Правильный режим питания обеспечивает эффективную работу пищеварительных систем, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы. Физиологически обоснованным является 3-4-х разовое питание с интервалами от 4 до 5 часов. При 3-х разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности, обед – 45% , ужин – 25%. При 4-х разовом питании 1-й завтрак – 25%, 2-й завтрак – 15%, обед – 35%, ужин – 25%. Режим питания может изменяться в соответствии с национальными особенностями, характером трудовой деятельности, привычками, климатом.

Закон энзиматической адекватности питания . Энзиматическая адекватность питания – химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным способностям пищеварительной системы организма. Соблюдение правил соответствия играет важнейшую роль в поддержании соответствующих систем организма, отвечающих за сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия ведет к расстройству обмена и формированию различных патологических состояний. В соответствии с международной классификацией заболеваний к числу заболеваний, связанных с питанием человека относится 31 группа заболеваний, ключающая 84 нозологические формы. Изменение качества и химического состава пищевых продуктов возможно под влиянием современных агротехнологий, использованием нитратов, других химических веществ, антибиотиков, генной инженерии, консервантов и пищевых добавок.

В зависимости от использования различных видов удобрений (азотные, фосфорные, калийные, микроудобрений) изменяется химический состав продукции растениеводства. За счет чего в растительной, а затем и животной продукции могут накапливаться соединения азота, нитраты, нитриты, а также ряд металлов. Особое внимание привлекают азотсодержащие элементы, которые могут накапливаться в корнях, стеблях, клубнях. Кулинарная обработка снижает содержание нитратов, концентрация которых в результате очистки, мытья, вымачивания снижается на 10-15%.

Последнее время широкое использование пестицидов для уничтожения вредителей растениеводческой продукции, сорняков привело к накоплению в ней остаточных количеств пестицидов. Профилактической мерой отрицательного воздействия их на организм является установление ПДК.

Решение вопроса повышения продуктивности животноводства и птицеводства привело к повышению применения пищевых добавок, обогатителей, лекарственных препаратов, остаточные количества которых могут попадать в продукты питания.

В последнее время резко возрос ассортимент продуктов с пищевыми добавками и собственно пищевых добавок. Согласно ВОЗ пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания заданных свойств, повышения стойкости продуктов, сохранения структуры, улучшения потребительских качеств. В настоящее время используют более 500 различных добавок. В кодексе «Алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде международной цифровой системы. В странах европейского сообщества действуют региональные системы цифровой кодификации. Каждой пищевой добавке присвоен код из 3-х цифр с литерой «Е» перед цифрами. В целом пищевая добавка в продукт, согласно кодексу, должна поступать в организм в соответствии с максимально допустимым количеством вещества для животных, уменьшенном по отношению к человеку в 100, 500 и даже 1000 раз. Лучше всего использовать естественные продукты растениеводства.

Согласно закону энзиматической адекватности питания, химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищевым системам организма. Соблюдение правила соответствия (энзиматической констилляции) играет важную роль в поддержании ферментных систем организма, ответственных за сохранение гомеостаза. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментным констилляциям ведет к расстройству обмена веществ и формированию патологических состояний. Избыток пищевых веществ в рационе и конституциональная слабость отдельных ферментных звеньев приводит к гипернутриэндемии, что в свою очередь ведет к нарушению клеточного гомеостаза, активному усилению функций различных ферментов, особенно в митохондриях (как адаптивный процесс). В результате такой перестройки возможен срыв адаптации и нарушение ферментной организации. А это приводит к грубому, стойкому нарушению метаболизма и в итоге к развитию болезни с ее клиническими проявлениями.

Энзимопатии возникают в результате нарушения энзиматической адекватности питания. Это болезни или патологические состояния, развивающиеся вследствие отсутствия или снижения активности тех или иных ферментов. Выделяют наследственные энзимопатии – в основе лежит генетически обусловленная недостаточность одного или нескольких ферментов и приобретенные энзимопатии – развивающиеся как следствие различных болезней чаще хронических.

Выявляют следующие варианты нарушения активности ферментов:

полная блокада синтеза ферментов;

снижение активности синтеза ферментов;

нарушение систем или биохимических реакций от которых зависит активность ферментов.

Наследственные энзимопатии обнаруживаются в раннем детском возрасте. Однако болезнь длительное время может протекать бессимптомно и проявляться в более старшем или взрослом возрасте. Среди них различают наследственные болезни обмена аминокислот (алкаптонурия, глицинемия), наследственные болезни углеводного обмена (сахарный диабет, гликогенозы), наследственные болезни липидного обмена (липидозы). Лечатся данные заболевания путем проведения мероприятий, направленных на раннюю коррекцию метаболических процессов. С этой целью применяется лечебное питание с исключением продуктов, содержащих вещества, метаболизм которых в связи с дефицитом соответствующих ферментов нарушен. Профилактика заключается в проведении медико-генетического консультирования.

Приобретенные энзимопатии чаще являются алиментарными – это стойкие нарушения активности ферментов, связаны с характером питания или какой-либо патологией, что приводит к развитию патологических процессов. Среди них выделяют токсические энзимопатии, вызванные естественными компонентами или чужеродными веществами и связанные с избирательным нарушением активности или биосинтеза отдельных ферментов и с неспецифическим угнетением биосинтеза белков. Выделяют также собственно алиментарные энзимопатии, вызванные дефицитом белка, витаминов, микроэлементов и несбалансированности рациона в целом (болезнь «бери-бери», квашиоркор и др.).

Удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах

Необходимо обеспечение организма необходимым количеством нутриентов и воды. Определить их количество достаточно просто. Для этого необходимо знать суточную норму компонента и его содержание в определенных пищевых продуктах. Все эти сведения приведены в справочных материалах.

Для лиц преимущественно умственного труда, в том числе и для студентов, рекомендуется вводить в суточный пищевой рацион около
15 – 20 % легко усвояемых углеводов (моно- и олигосахаридов) и 25 % крахмалистых углеводов (от общего суточного количества углеводов).

Состав жировой части рациона лучше определять из расчета: животные жиры – 25 %, растительные масла – 25 %, остальное – жиры, содержащиеся в самих пищевых продуктах, и кулинарные жиры.

Из витаминов особое внимание следует уделить витаминам А, С, Е, В 12 , В 2 , В 6 , РР. Витамины А и С усиливают умственную работоспособность, Е и В 12 обладают антисклеротическим действием, В 2 , В 6 и РР стимулируют окислительно-восстановительные реакции в тканях.

Напряженная умственная деятельность требует и большого количества минеральных веществ. Фосфор и фосфорные соединения способствуют питанию клеток мозга, сера и железо нужны для их насыщения кислородом. Медь, цинк, кальций, магний обеспечивают нормальное функционирование головного мозга.

Особое значение в питании людей умственного труда имеют картофель, петрушка, хрен, редис, лук, помидоры, мята – продукты, способствующие насыщению мозга кислородом. Очень полезны сыр, творог, куриное мясо, рыба, белки бобовых и злаковых культур.

Сбалансированным называется пищевой рацион, соответствующий по составу оптимальной потребности человека в основных пищевых веществах. Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе для групп население, разная. Так для людей умственного труда это соотношение имеет следующий вид 1:1,1: 4,5, а для людей занятых выполнением тяжелого физического труда 1:1,3:5.

В настоящее время считается, что оптимальным в суточном рационе здорового человека является соотношение белков, жиров и yглеводов, близкое к 1:1,2:4. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. Белки должны coставлять около 12%, жиры – 30 – 35 % общей калорийности пищи. На углеводы приходится 56 – 58 % общей калорийности пищевого рациона.

В южных районах энергетическую ценность рациона следует снижать за счет уменьшения содержания жира на 5 % при увеличении количества углеводов на 5 %.

В северных районах увеличение энергетической ценности рациона должно обеспечиваться за счет повышения содержания жира на 5 – 7 %.

С целью снабжения организма всеми необходимыми компонентами для его жизнедеятельности, пищевой рацион должен быть сбалансированным не только в белково-углеводно-жировом соотношении, но и в наборе других компонентов (минералы, витамины, и т д).

Состав рациона влияет на общее состояние организма, способность его к выполнению определенных функций повязанных с физической нагрузкой, сопротивляемостью к болезням, а также на продолжительность жизни. Не правильно подобранный, несбалансированность пищевых веществ в рационе может привести к повышенной утомляемости, депрессии, нервным срывам, снижению работоспособности, а также к проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, ожирение и т д).

Необходимо помнить о том, что в рацион питания следует обязательно вводить пищевые волокна, которые содержаться в хлебе из муки грубого помола, овощах, фруктах.

Питание - средство поддержания жизни, роста и развития, здоровья и высокой рабо­тоспособности человека. Питание - это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

Рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетическим, пластическим и иным потребностям организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Основными элементами рационального питания являются сбалансированность и правильный режим.

Требования к рациональному питанию

Правила питания

Сбаланси рованным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соот­ношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия.

Важное значение имеет сбалансированность веществ, не синтезируемых в организме: незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные вещества (фосфатиды, белково-лецити-новые комплексы, липопротеиды и фосфопротеиды).

Основу сбалансированности питания составляют белки, жиры и углеводы.

При сгорании I г белка и 1 г углеводов выделяется 4 ккал энергии, при сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал энергии

В настоящее время принято рассчитывать сбалансированность основных нутриентов в относительных величинах и в калорических коэффициентах. Так, для всех возрастных и профессиональных групп соотношение белков, жиров и углеводов принято следующее 1:1:4, т.е. на единицу белка должна приходится единица жира и четыре единицы углево­дов. Исключение составляет группа лиц, занятых тяжелым трудом, для которой указанное соотношение должно быть 1:1:5.

Сбалансированность белков, жиров и углеводов по энергетической ценности состав­ляет 1:2.7:4,6, т.е на 1 белковую калорию приходится 2,7 жировых и 4,6 углеводных.

1000 ккал (мегакалория) является сбалансированной,

если ее составляют 30 г белков (120 ккал),

37 г жиров (332 ккал) и 137 г углеводов (548 ккал)

Сбалансированность белков. Белок в наименьшей степени подлежит ограничению. Исключение составляет избыточное белковое питание и требования, предъявляемые ле­чебным питанием. Энергоценность рационов обычно корректируется за счет жиров и углеводов. Белок усиливает действие биологически активных веществ, ферментов, гор­монов и иммунной системы. Совмещение белковых мясных, рыбных продуктов и таких растительных продуктов, как салат, зеленый горошек, капуста, баклажаны, патиссоны, обладающих минимальной энергоценностью, позволяет комплектовать блюда, отличаю­щиеся высокой биологической активностью, что важно в питании лиц умственного труда, при низкой физической загруженности, пожилых людей с целью профилактики атероск­лероза.

Белки животного происхождения (мясные, рыбные, молочные продукты и яйца) по­вышают уровень ресинтеза тканевых белков в организме, т.е. животные белки являются источниками качественно сбалансированного аминокислотного состава рациона. Сочета­ние растительного белка с животным белком создают высокоактивные аминокислотные комплексы. Кроме того, растительные белки дополняют животные белки в снабжении организма азотом, помогают поддерживать азотистое равновесие.

Суточная энергоценность рациона должна на 15% обеспечиваться белком, а квота жи­вотного белка должна составлять 55%, что позволяет поддерживать азотистое равновесие в организме на физиологическом уровне.

Сбалансированность жиров. Жиры повышают устойчивость организма к вредным факторам, регулируют усвоение других пищевых веществ, участвуют в обмене веществ, поставляют витамины и другие биологически активные вещества. При дефиците жира страдает обмен кальция и фосфора, и кости обедняются этими веществами, снижается усвоение каротина, следствием этого является ослабление синтеза ретинола и ухудшение зрения.

В сбалансированном питании 50% составляют животные жиры, 30% растительные жиры и 20% комбинированные жиры (маргарин и кулинарные жиры). Сбалансирован­ность жирных кислот в идеале следующая: 10% - полиненасыщенные, 30% - насыщен­ные и 60% - мононасыщенные.

Сбалансированность углеводов. Углеводы в наибольшей степени подлежат ограниче­нию при избыточном питании. Это энергетический материал, выполняющий также плас­тическую функцию. Достаточное поступление углеводов сберегает расход белков на энер­гетические нужды. При избыточном углеводном питании происходит их трансформация в жиры.

В сбалансированном питании 75% составляет крахмал, 20% сахар, 3% пектин и 2% клетчатка.

Две последние разновидности углеводов особенно ценны своей способностью стиму­лировать функции кишечника, нормализовывать микрофлору кишечника и выводить из организма холестерин. Это является пролонгированной профилактикой разнообразной

патологии сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Нормы физиологической пот­ребности взрослых и детей в белках, жирах и углеводах представлены в таблицах 1 и 2.

Сбалансированность витаминов. Витамины - это биологически активные вещества, определяющие нормальное протекание всех обменных процессов. Дефицит витаминов тормозит рост и развитие организма, является причиной многих заболеваний, снижении трудовой активности, сокращения продолжительности жизни.

Потребность в витаминах и их сбалансированность для различных групп населения представлены в таблицах 1 и 2.

Сбалансированность минеральных веществ . Наиболее изучена сбалансированность кальция, магния и фосфора. Соотношение кальция с фосфором = 1:1,5. Соотношение кальция с магнием = 1:0,5. Сбалансированность кальция, фосфора и магния в продуктах определяет как уровень усвоения их самих, так и большинства макро- и микроэлемен­тов.

Потребность в минеральных веществах и их сбалансированность представлены в таб­лицах 1 и 2.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Правильный режим питания повышает эффективность работы пищеварительной сис­темы, усвоение пищи, стимулирует обмен веществ, улучшает самочувствие. Для здоровых людей предпочтительнее 3-4-х разовый режим питания, для больных 4-5-ти. 4-х разовый режим наиболее благоприятен для физической и умственной работы.

Режим питания

Время между приемами пищи не более 5 часов. Принимать пищу ранее, чем через 2 часа после предыдущего приема пищи нецелесообразно. При быстрой еде пища пло­хо пережевывается и измельчается, что ослабляет переваривасмость и усвоение пищи. Торопливая еда ведет к медленному наступлению чувства насыщения, что способствует перееданию с последующим развитием тучности и ожирения. На обед энергоценность рациона при 4-х разовом питании должна составлять не более 30-35%. На ужин не реко­мендуются продукты, обременительные для секреторной и двигательной функции органов пищеварения, вызывающих метеоризм, ночную секрецию желудка (жареные блюда, жир­ные продукты, продукты, содержащие грубую клетчатку, экстрактивные вещества, соль). Последний прием пищи - за 2 часа до сна. Желательно принимать молочные и кис­ломолочные продукты, фрукты, соки.

Суточная энергоценность при 5-ти разовом питании:

На завтрак - 25%

На 2-ой завтрак - 10%

На обед - 30%

На полдник - 10%

На ужин - 25%

Суточная энергоценность при 4-х разовом питании: На завтрак - 25% На обед - 35% На полдник - 15% На ужин - 25% Суточная энергоценность при 3-х разовом питании: На завтрак - 25% На обед - 50% На ужин - 25% Систематическое несоблюдение режима питания (еда всухомятку, редкие и обильные приемы пищи, беспорядочная еда) приводит к развитию гастритов. Обильная еда на ночь является одной из ведущих причин инфаркта миокарда, острого панкреатита, обострение язвенной болезни желудка.