Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Для приготовления мясных блюд венгерской кухни используют чаще всего свинину, говядину, птицу, которые готовятся при помощи жарки или тушения в соусе. Рассмотрим пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса.

Мясо в венгерской кухне используют всех видов. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав продуктов животного происхождения представлен в таблице 2.1 .

Таблица 2.1 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду – влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38–80%) и зависит от его вида и жирности.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. До 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков, которые являются строительным материалом для организма человека и носителем энергии. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40% .

Углеводы в животных тканях находятся в основном в виде комплексных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и является высокоценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее категории упитанности, вида и возраста Жира в мясе молодой птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы отличается от мяса убойных животных меньшим количеством соединительно-тканных белков.

Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана. Содержание наиболее важных незаменимых аминокислот мяса представлено в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку

Содержание минеральных веществ в мясе – от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%. Содержание минеральных веществ в мясе представлены в таблице 2.3 .

Таблица 2.3 – Содержание минеральных веществ в продуктов животного происхождения

Витамины – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В 1 , В 2 , В 3 , В 6 , В 12 , биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B 1 – на 30…40%, В 2 – на 8… 10, В 3 – на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения

Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды – хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы.

Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса - это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000-3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 - жира и 3,75 - углеводов.

Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.

По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.

В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид балластных веществ - не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.

Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени.

Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г. (в том числе 20-25 г. растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало - около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Мясо и мясные продукты - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.

В таблице 1.1 представлена пищевая и энергетическая ценность мяса.

Таблица 1.1 - Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта)

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества и др. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белки . В мясе содержится 11,7...20,6% белков. Основная часть белков мяса - полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин.

Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах.

Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловлива­ет окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотокси-миоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после тепловой обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо раз­мягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость бульону, который при охлаждении застывает, превращаясь в сту­день. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. К неполноценным белкам относится белок оссеин - входит в со­став костей, в организме человека не усваивается, а в организме животных (собак) усваивается.

Жиры . В мясе содержится от 0,9 до 49,3 % жиров. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 9,8 до 16 %, телятины - от 0,9 до 2 %, баранины - от 9,8 до 16,3 %, свинины жирной - 49,3 %, мясной - 33 %.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наи­более тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90 %, затем говяжий жир, который усваивается на 94 % и свиной жир - на 97 %. Это свойство жиров мяса связано с наличием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин. Жироподобное вещество, в мясе его содержание составляет 0,06... 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы. В мясе они представлены гликогеном, содержание ко­торого составляет около 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса после убоя.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,6 до 1,2 % мине­ральных веществ. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины. Представлены группой водорастворимых витами­нов - В 1г В 2 , В 6 , В 9 , В 12 , Н, РР и жирорастворимых витаминов - A, D и Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Вода. Содержится в мясе от 38,4 до 78 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных, чем моложе и менее упитанно животное, тем воды в мясе больше.

Экстрактивные вещества. В мясе их содержится 0,3... 0,5 %. Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его хими­ческого состава составляет от 197 до 357 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря пита­тельных веществ.

С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

ТКАНИ МЯСА

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мы­шечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих верете­нообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57... 62 %, баранины - 49...56%, свинины - 39...58% к массе разделанной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наи­большую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конеч­ностей), более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработающая при жизни животного (вырезка).

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных про слойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе разделанной туши у говядины 3... 12%, баранины - 4... 18%, свини­ны - 15...45%.

В зависимости от места расположения различают жир подков­ный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссе­ин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухо­жилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9... 12 %, свинины - 6...8%, баранины - 7... 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эла стин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, воз­расту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких живот­ных (лося, косули, медведя, зайца) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота подразде­ляют на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от мо­лодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3 мес).

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко­зернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или белорозового цвета, соедини­тельная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жа­ренья.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим явля­ется мясо от молодых животных в возрасте до 1 года.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сы­ром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Исполь­зуют ее для тушения, жаренья.

Свинина. Свинину по возрасту подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового от­тенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых живот­ных - старше 2 лет, мясо молодняка - от 5 мес до 2 лет и мясо оле­нят - от 14 дней до 5 мес. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир от­сутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутрен­ний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина . Мясо лошадей по возрасту животных подразделяют на конину - от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка в возрасте от \ года до 3 лет и мясо жеребят - до 1 года. В зависимости от воз­растных особенностей мясо бывает от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жиро­выми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов . Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах - свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления все­возможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных . В пищу чаще употребляют мясо лося, ка­бана, косули, медведя, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, конси­стенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огне­стрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

В кулинарии мясо диких животных используют после маринова­ния для жаренья, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо - мясо подвергнутое охлаждению после раз­делки туш до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку под­сыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у остывшего мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию от -3 до -5 °С и имеющее температуру в толще мышц бедра на глубине 1 см. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 "С.

Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С в толще мышц, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будут по­тери питательных веществ.

По упитанности мясо подразделяют на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности подразделяют на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выде­ляются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха име­ют отложения жира в виде небольших участков.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, ло­патки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1 -го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, се­далищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Говядина по показателям упитанности ниже I и II категорий от­носится к тощей.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, раз­витые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, не­большие отложения жира имеются в области почек и тазовой по­лости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетво­рительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на следующие пять кате­горий.

Свинина I категории (беконная - у молодняка в возрасте 8 М ес) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. На поперечном разрезе грудной части между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная - молодняк, обрезная) - туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 98 кг в шкуре, от 34 до 90 кг без шкуры, от 37 до 91 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4 см над остистыми отростками между 6-м и 7-м спин­ными позвонками. К этой категории относятся также туши подсвин­ков массой от 12 до 39 кг в шкуре и массой от 10 до 34 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более и свинина обрезная, полученная по­сле снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши; до­пускается остаток шпика толщиной не более 0,5 см.

Свинина IVкатегории (промпереработка) - туши свиней массой свыше 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. Свинина идет в промыш­ленную обработку.

Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-мо­лочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спин­ных позвонков и ребра не выступают.

На предприятиях общественного питания используют свинину следующих категорий: I, II (в шкуре, без шкуры, обрезную), III (без шкуры) и V.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, заморожен­ное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное используется для промышленной переработки.

Клеймение мяса . На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено соответствующее клеймо, удостоверяющее каче­ство, упитанность мяса.

Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину и свинину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета.

Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV кате­гории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

Козлятину и конину всех категорий упитанности клеймят соот­ветствующими по форме клеймами только красного цвета.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клей­ма ставят штамп буквы М; на говядину от коров-первотелок - штамп буквы П; на телятину - штамп буквы Т; на говядину от быков - штамп буквы Б; на козлятину - штамп буквы К; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, - штамп ПП.

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный - 0, первый - 1, вто­рой - 2, третий - 3.

Клейма на тушах и полутушах ставят на определенных частях.

На тушах телятины ставят 2 клейма - по одному на каждую ло­патку. I

У баранины и козлятины I категории на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на две лопатки, на две бедренные части и одно на грудинку (с правой стороны).

У баранины и козлятины II категории на тушу ставят 4 клейма - по одному на двух лопатках и двух бедрах.

Человечество питается мясом со времен древности. Ученые-антропологи считают, что мясо, пищевая ценность которого неоценима, сыграло огромную роль в развитии мозга человека. Ведь с приемом мясной пищи в организм поставляются такие как аминокарбоновые кислоты.

Многие интересуются, насколько мясо полезно, какие виды его считаются лучшими? На эти и другие подобные вопросы можно найти ответы, изучив сведения, в которых представлены характеристика и пищевая ценность мяса.

Мясо - полезный продукт

Десятки лет ведутся споры о том, полезно ли мясо для организма человека и какое его количество должно присутствовать в дневном рационе. Многие считают, что аминокислотный состав белков этого продукта очень близок к подобным соединениям, содержащимся в организме человека, поэтому продукции животного происхождения надо кушать побольше. Некоторые уверены, что мясо - токсичный от которого нужно отказаться вообще.

Но большинство специалистов предлагает придерживаться в этом отношении золотой середины. Так академик Н.М. Амосов - доктор с мировым именем, известный пропагандист здорового образа жизни, уверял, что в дневном меню человека должно присутствовать не более 100 г мяса. Однако прием подобной пищи зависит от индивидуальных особенностей каждого отдельного организма. Одним требуется мясо каждый день, другие отдают предпочтение рыбе либо овощам.

Отказываясь от мясных продуктов, нужно помнить о том, что мяса высока. Оно - главный поставщик незаменимых аминокарбоновых кислот. В других продуктах нет этих полезных веществ.

Мясо и его структура

Считают мясом те части туши убитой скотины, с которых устранена шкура. Предварительно должна быть отрезана голова, вынуты внутренности. Составляющими мяса являются мышечная и соединительная ткани, жировой слой, а также сосуды и сухожилия. От породы животного, его возраста, половой принадлежности, условий содержания, степени упитанности, правильности проведения убоя зависят химический состав и пищевая ценность мяса.

Больше всего ценится в мышечная ткань. Доля ее составляет около 50—64 процентов от всего веса забойной туши. В составе ее - мышечные волокна (мускулы, сухожилия). Самая мягкая ткань расположена в тех группах мышц, на которые была минимальная физическая нагрузка (область таза, позвоночника, поясницы).

Отличается мягкостью и мышечная ткань молодых особей. У старых она немного жестковата. В кулинарии лучше всего использовать те части туши, которые состоят из большого количества мышечной ткани, ведь на них мало сухожилий, соответственно, уменьшается количество отходов.

Питательные свойства мясной продукции

Пищевая и биологическая ценность мяса обусловлена его составляющими. Ими являются аминокислотные белки и полинасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в составе липидов - природных А еще мясо является бесценным источником фосфора, витаминов группы В и полезных биологически значимых элементов. Присутствуют в мясе также экстрактивные вещества, которые придают продукту вкус, вызывают аппетит и активно стимулируют секрецию желудочного сока.

Мяса - 100-500 ккал на 100 г продукта. Многие задаются вопросом о том, сколько в мясе содержится холестерина. Те, кто заботится о своем здоровье, могут быть спокойны: это очень небольшое его количество - около 0,06-0,12 процента.

Пищевая ценность мяса птицы заключается в нахождении в нем большого количества витаминов разных групп (больше всего В1; В2; B12; В6; РР и С). Печень курицы содержит витамин А (300-500 мкг/г).

Объективными показателями определяется пищевая ценность мяса (говядины) - отношением съедобных частей туши к непригодным в пищу (кости, хрящи).

Виды мяса

В самом деле, выделяют множество разновидностей продукта. Фактически мышечная ткань всякой живой особи является мясом. Едят главным образом мясо домашнего скота, в частности свиней, коров, а также овец и коней. Однако список употребляемого в пищу сырья животного происхождения достаточно широк.

К примеру, пригодно в пищу мясо млекопитающих (говядина, свинина, баранина, конина, верблюжатина, собачатина и др.); грызунов (зайчатина и крольчатина); копытных (лосина, оленина) и, несомненно, птичье - от привычной курятины до экзотической дичи.

В некоторых странах пользуются особым особой популярностью блюда из мяса земноводных (к примеру, лягушек).

Стоит подчеркнуть, что каждая нация отдает предпочтение тому или иному виду продукции.

Например, в Индии не едят говядину, а в мусульманских странах - свинину. Представители славянской народности почти не употребляют конину и полностью отвергают собачатину и лягушатину. А вот во многих европейских странах мясо лошади - любимый продукт. Китайцы и корейцы считают деликатесом собачатину, а французы и американцы обожают блюда из лягушек.

Суточная норма потребления

Ориентировочная норма для меню - 150 г мяса в день. Однако это не говорит о том, что каждый должен съедать именно такое его количество. Питание человека просто должно быть сбалансированным и удовлетворять вкусовые потребности. К тому же суточная норма может изменяться в связи с определенными заболеваниями. Так, страдающим атеросклерозом рекомендуется прием 70-80 г обезжиренного мяса в день или трижды в неделю по 150 г. Медики Британии считают, что взрослое население обязательно должно употреблять в пищу 90 грамм красного мяса, не указывая при этом предельных норм для птицы в дневном рационе.

Ученые мирового уровня, занимающиеся вопросами науки о питании, не выдвигают особых требований к потреблению мясной продукции. Все зависит от индивидуальных особенностей (национальности, религии, уровня экономики страны проживания) человека.

Однако исследования показывают, что потребление красного мяса в больших количествах перегружает организм органическими веществами (в результате чего появляется избыток мочевой кислоты) и метаболическими продуктами. Это плохо влияет на работу печени, почек, вызывает сбои в сердечно-сосудистой системе. Так что контроль за употреблением мяса, бесспорно, нужен.

В сравнении с животными белками, не меньшую ценность имеют аналогичные соединения, содержащиеся в рыбе. Они легко усваиваются, поэтому рекомендованы к ежедневному потреблению. А людям зрелого возраста 1-2 дня в неделю лучше заменять мясную пищу рыбой или молочными продуктами.

Качественные показатели

Пищевая и энергетическая ценность мяса зависит от того, в какой степени продукт является кондиционным. Поэтому определить его качество относительно несложно. Свежее мясо высшего сорта (охлажденное) должно быть сухим, бледно-красным, слегка увлажненным на разрезе, но не липким. Ямочка при надавливании на доброкачественное мясо молниеносно исчезает, а сок при надрезании выходит прозрачный. Цвет жира зависит от разновидности мяса: свиной жир беловато-розовый, а говяжий - бледно-желтый.

Отлично определяется качество куска мяса при помощи нагретого ножа. При протыкании несвежего продукта от ножа затем исходит неприятный запах.

Если мясо утратило эластичную консистенцию, оно липкое, скользкое и потемневшее, значит оно некачественное. При надрезе видно, что некондиционное мясо имеет серовато-зеленый оттенок, а ямка при надавливании пальцем не выравнивается. Пищевая ценность мяса такого вида полностью утрачена.

Нитриты и нитраты в мясных продуктах

Вредные «витамины», являясь пищевыми консервантами, помогают сохранять розовый оттенок мясных продуктов. Их добавляют в копченые изделия, колбасу, многие мясные консервированные деликатесы, а также используют при посоле мясопродуктов.

Довольно токсичны нитриты: любая передозировка ими опасна для организма. Гемоглобин при попадании этих веществ в кровь преобразуется в метгемоглобин, и тогда окисленное железо теряет способность поставлять кислород в ткани, вследствие чего может наступить его острая недостаточность.

Биологическое действие нитратов немного иное. Попадая в ЖКТ, они преобразуются в нитриты, а затем - в канцерогены.

Плюс ко всему, нитраты и нитриты плохо воздействуют на пищеварительную систему, нарушая действие ферментов и препятствуя усвоению белков и жиров.

Кулинарная обработка

Химический состав и пищевая ценность мяса позволяют сочетать его с многими продуктами. Именно поэтому оно столь широко распространено в кулинарии. В процессе приготовления применяют разные виды тепловой обработки. Мясо можно варить, запекать в духовке, тушить, припускать и жарить.

Термическая обработка фиксирует структуру мясного продукта, доводит его до готовности, а также уничтожает вредные микроорганизмы.

Есть еще один способ подготовки мяса перед термообработкой - осадка (выдержка мясного фарша в подвешенной оболочке). Его используют при изготовлении колбасных изделий.

Белки и жиры

Насыщенность мяса аминокарбоновыми кислотами способствует высокому содержанию в нем белка (14-24 %). На калорийность продукта влияет присутствие в нем огромного количества жиров (30-40 %).

В пищеварительном тракте дольше переваривается жирное мясо. Пищевая ценность его обусловлена не столь а в основном содержанием жира, органическими соединениями и экстрактивными веществами.

Говяжье мясо содержит 2,9-16 % жира и 14-21 % белка; свиное в зависимости от степени постности - 28, 33-49 % жира и 17, 14-12 % белка; куриное - 8-18 % жира и 18-21 % белка. В индюшатине белка немного больше.

Крольчатина содержит 21 % белка и 11 % жира. Она рекомендована в лечебном рационе и при многих диетах.

Субпродукты

Животные дают нам не только мясо. Пищевая ценность многих субпродуктов (язык, почки, сердце) тоже высока. Больше всего ценится печень, так как она настоящий кладезь витаминов разных групп, а также кроветворных веществ. Все микроэлементы отлично усваиваются из термически обработанной печени (вареной, тушеной, жареной) и паштетов, следовательно, нет надобности употреблять ее полусырой (многие рекомендуют делать так при сниженном гемоглобине). Однако печень содержит пурины, холестерин, мочевую кислоту, так что страдающим подагрой, заболеваниями почек, атеросклерозом и тем, у кого лишний вес, ее потребление нужно ограничить.

Таким образом, исключать из своего рациона мясо, пищевая ценность которого действительно высока, полностью не рекомендуется.

Мнение о том, что мясо - вредный продукт, не имеет под собой никакого основания. Несомненно, пользу оно принесет лишь при рациональном потреблении, чрезмерность же может нанести вред человеческому организму.

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (А, О, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки - коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получении желатины. Эластин не растворяется в воде даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином (например, шея), остаются жесткими. Кроме коллагена и эластина, в соединительной ткани содержится небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов.

Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов - сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоно - вой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42- 52° С, бараньего -45-56° С, свиного 34-44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97-98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся также ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества - это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

К безазотистым экстрактинвым веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 2х/2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116-167 мг фосфора, 212-259 мг калия, 1,1-2,3 мг железа, 50-55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1-0,93 мг, рибофлавина -0,16-0,25 мг пиридоксина -0,3-0,61 мг, никотиновой кислоты-2,7-6,2 мг, пантотеновой кислоты-0,6-1,45 мг, биотина -1,5-3,0 мг, холина - до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.