Обработка и использование мясных субпродуктов. Технология обработки субпродуктов - субпродукты
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июля 2011 г. N 200-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется
в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Настоящий стандарт распространяется на блоки из мясных обработанных субпродуктов замороженные (далее - блоки), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.1.4, требования к качеству - в 5.1.3, к маркировке - в 5.3.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54004-2010, здесь и далее по тексту.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
Примечание - Блоки из козьих субпродуктов приравниваются к бараньим, блоки из субпродуктов буйволов и их помесей, яков - к говяжьим, блоки из субпродуктов ослов, мулов и лошаков - к конским.
4.2.1 Из говяжьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, семенников, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов, книжек; говяжьей печени, мясной обрези; говяжьего мяса пищевода и вымени.
4.2.2 Из свиных мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, ушей, желудков, молочных желез; свиной печени, мясной обрези, шкурки; свиного мяса пищевода.
4.2.3 Из бараньих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез; семенников, рубцов с сетками, сычугов и книжек; бараньей печени, мясной обрези; бараньего мяса пищевода.
4.2.4 Из конских мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, желудков; конской печени, мясной обрези; конского мяса пищевода.
4.2.5 Из оленьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов и книжек; оленьей печени, мясной обрези; оленьего мяса пищеводов.
4.2.6 Из верблюжьих мозгов, сердец, языков, почек, диафрагм, хвостов, калтыков, легких, селезенок, трахей, молочных желез, ушей, губ, рубцов с сетками, сычугов и книжек; верблюжьей печени, мясной обрези; верблюжьего мяса пищеводов.
5.1.1 Блоки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
| Наименование показателя | Характеристика блоков||
| Размер блока: | Длина ширина высота, мм:||
| I | 370 370 150||
| II | 370 370 75(95)||
| III | 370 180 95||
| Примечания 1 В каждом блоке должны быть субпродукты одной группы и одного наименования. 2 Предельное отклонение блоков от установленных размеров - ±10 мм. 3 Допускаются другие размеры блоков массой не более 20 кг. |
||
5.1.3 По органолептическим показателям блоки должны быть монолитные, поверхность блоков твердая, цвет - свойственный данному виду субпродуктов в замороженном состоянии.
Температура в толще блоков - не более минус 12 °С.
Не допускается в замороженных блоках и на их поверхности наличия льда и снега.
5.1.4 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов блоки должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти -.
Для производства блоков используют субпродукты крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, оленей и верблюдов, выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных и зоогигиенических требований.
Все субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях, к использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие положительно ветеринарно-санитарную экспертизу и соответствующие нормативным правовым актам Российской Федерации*.
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативным документам федеральных органов исполнительной власти -.
5.3.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
5.3.2 На каждой упаковочной единице в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием:
- наименования блока;
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории);
- условий хранения;
- срока годности;
- массы нетто;
- пищевой ценности в соответствии с приложением А;
Пример маркировки блока - "Блок говяжьей печени замороженный".
5.3.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".
Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:
- наименования блока;
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарного знака (при наличии);
- даты изготовления и упаковывания;
- условий хранения;
- срока годности;
- массы нетто;
- обозначения настоящего стандарта;
- информации о подтверждении соответствия.
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
5.3.4 Маркировка блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
5.4.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности, должны соответствовать санитарным требованиям и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.4.2 Допускается использовать импортные тару и упаковочные материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.4.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
5.4.4 Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.4.5 Масса нетто одной упаковочной единицы - не более 20 кг. Укладка субпродуктов в блоки - плотная.
5.4.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают субпродукты одного наименования, одного срока
5.4.7 Перед замораживанием субпродукты, предназначенные для формирования блоков, упаковывают в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пакеты и пленки из пищевого полиэтилена по ГОСТ 10354, пакеты и пленки из других полимерных влагонепроницаемых материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
При использовании блоков на предприятии-изготовителе допускается их замораживание в тазиках-формах без упаковки.
5.4.8 Замороженные блоки, сформированные в транспортный пакет с ненарушенными средствами скрепления пакета, принимают и отпускают без взвешивания по массе нетто и брутто, определяемой предприятием-изготовителем и указанной в транспортной маркировке, нанесенной с двух сторон на каждый пакет.
5.4.12 При выпуске блоков предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто каждой упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.
5.4.13 Упаковка блоков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
6.1 Блоки принимают партиями. Под партией понимают любое количество блоков одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным документом.
6.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование изготовителя и его адрес;
- наименование блока;
- термическое состояние;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения;6.5 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов проводится в случае ухудшения экологической ситуации, приводящей к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
6.6 При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
6.7 В случае разногласия по составу блоков, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава субпродуктов по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.
7.1 Отбор и подготовка проб к анализам - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668,ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, .
Блоки, отобранные для оценки качества всей партии, размораживают без вскрытия упаковки при температуре не более 30 °С до достижения температуры в толще блока плюс 1 °С. После размораживания и вскрытия каждой упаковки из разных мест отбирают пробу массой не менее 3 кг. Отбор проб осуществляют по ГОСТ Р 51447.
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.
7.3 Определение массовой доли белка - по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.
К субпродуктам относятся следующие внутренние органы и части туш: головы, свиные ноги, говяжий путовый сустав, языки, мозги, вымя, хвосты, желудки, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, мясная обрезь, гортань с глоткой и говяжьи губы.
По химическому и морфологическому составу, питательной ценности и вкусовым качествам субпродукты неравноценные, поэтому в мясной промышленности в настоящее время принято разделять пищевые субпродукты на две категории. К I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, вымя, мясную обрезь; ко II - рубец, сычуг и свиной желудок, пикальное мясо (мышечная ткань пищевода), свиной хвост, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, селезенку, летошку, путовой сустав, свиные ноги, губы, уши, калтык (глотку).
Некоторые субпродукты содержат витамины и гормональные вещества, поэтому их используют не только как пищевые продукты, но и как сырье для выработки лечебных препаратов (например печень). Субпродукты являются источником витаминов группы В, а печень, кроме того, витамина А. Особенно важно наличие в печени нуклеинов, содержащих железо. Эти вещества имеют лечебное значение.
Обработанные субпродукты направляют в реализацию или используют на производстве. Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 10% от живого веса (массы) скота. Реализуют субпродукты в большинстве случаев в остывшем или охлажденном виде.
В торговую сеть направляют следующие субпродукты: печень, почки, языки, мозги говяжьи, сердце, вымя, диафрагму, говяжьи хвосты, свиные и говяжьи головы, очищенный необезжиренный рубец, путовой сустав, свиные ноги.
Субпродукты должны быть качественно обработанными: свежими, чистыми, без всяких признаков порчи, остывшими или охлажденными, расфасованными и упакованными или уложенными в тазики.
Неиспользованные для реализации субпродукты поступают на промышленную переработку для выработки отдельных видов колбасных изделий: мясная обрезь (после туалета туш и обвалки говяжьих голов), пикальное мясо, калтыки, свиные желудки, говяжьи сычуги, легкие, свиные мозги, свиные и бараньи хвосты, говяжьи и свиные уши, говяжьи губы.
На технические цели для выработки сухих кормов в некоторых случаях используют субпродукты, не имеющие высокой пищевой ценности: селезенки и трахеи всех видов скота, говяжьи и бараньи летошки, бараньи сычуги, бараньи головы без языка и мозгов.
При обработке субпродукты обезжиривают, отделяют посторонние прирези и ткани, не присущие данному продукту, удаляют загрязнения, способствующие их порче.
Для облегчения технологической обработки и повышения питательной ценности можно некоторые мясные субпродукты, имеющие незначительное количество жировой ткани, не обезжиривать, как например печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь.
Субпродукты необходимо обрабатывать сразу же после убоя животных, иначе значительно усложняется дальнейшая обработка их. Волос, щетину, слизистые оболочки удалять значительно труднее, если продукт полежит: увеличивается затрата времени, пара и электроэнергии, качество субпродуктов резко снижается (печень, почки темнеют), субпродукты приобретают неприятный запах, ослизневают.
Все субпродукты делят на мякотные (печень, почки, вымя, обрезь и другие), мясо-костные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (головы, свиные ножки, уши, губы), слизистые (рубец, сычуг, летошка и свиной желудок).
Товарные качества субпродуктов во многом зависят от методов их технологической обработки.
В настоящее время для обработки субпродуктов применяют поточно-механизированные линии. Введение этих линий позволило значительно улучшить качество продукции, повысить производительность труда, улучшить состояние цехов, рациональнее использовать производственные площади.
Для_ обработки субпродуктов используют центрифуги. На стенках и днище их расположены металлические ребра в виде пластин или углов. При вращении днища субпродукты, загруженные в центрифугу (рис. 44), отбрасываются к неподвижным стенкам барабана и вследствие трения их о стенки ребристой поверхности, а также один о другой очищаются. Перед центрифугой устанавливают смеситель пара и воды, что позволяет регулировать температуру воды в необходимых пределах.
В результате большого производственного опыта найдены наилучшие режимы работы центрифуг для шпарки различных субпродуктов. Установлено, что качество шпарки субпродуктов зависит от числа оборотов центрифуги, от количества ребер, расположенных на диске и на внутренней поверхности барабана, от степени его загрузки.
Зазор между ребрами, расположенными на диске, и ребрами внутренней поверхности барабана должен быть примерно 300 мм. Такое расположение ребер способствует лучшей обработке субпродуктов и ликвидирует попадание щетины под кожу обработанной продукции.
В центрифуги необходимо подавать определенное количество воды. Если воды мало, волос плохо смывается и остается на продукте. Важно также соблюдать, скорость вращения днища центрифуги в пределах 80-180 об/мин. При очистке шерстных субпродуктов скорость вращения барабана должна быть несколько меньше, чем при очистке слизистых субпродуктов, с таким расчетом, чтобы продукт сильно не ударялся и не терял товарного вида, а для слизистых субпродуктов больше, так как слизистая оболочка снимается значительно труднее.
Шерстные субпродукты содержат коллаген и эластин, которые при варке набухают, а при охлаждении желатинируются, поэтому их используют для выработки студней и зельцев. Эти субпродукты обрабатывают на поточной линии (рис. 45), которая состоит из промывного барабана, центрифуги, опалочной печи, копытосъемочной машины, центрифуги для промывки после опалки и ванны для приема обработанных субпродуктов.
Субпродукты промывают в перфорированных горизонтальных барабанах или чанах. Наиболее тщательно надо промывать путовой сустав.
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Дата введения 01.07.89
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов - синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл. 1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.
4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.
5. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.
Таблица 1
|
Определение |
|
|
ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА |
|
|
1. Скот для убоя |
Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки |
|
2. Партия скота |
Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы |
|
3. Живая масса скота |
Фактическая масса скота в момент взвешивания |
|
4. Приемная живая масса скота |
Живая масса скота за вычетом установленных скидок |
|
5. Скидка с живой массы скота |
Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота |
|
6. Предубойная выдержка скота |
|
|
Примечание . Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя |
|
|
Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха |
|
|
8. Классификация скота |
|
|
9. Упитанность |
Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш |
|
10. Класс молодняка крупного рогатого скота |
Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы |
|
Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности |
|
|
Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками |
|
|
13. Основание хвоста |
Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного |
|
14. Щуп животного |
Жировое отложение в области паха |
|
15. Маклок |
Бугор крыла подвздошной кости животного |
|
16. Голодная ямка |
Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока |
|
17. Седалищный бугор |
Утолщенный боковой конец седалищной кости животного |
|
18. Карантин скота |
Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний |
|
19. Спорная группа скота |
Группа скота, при приемке которой возникли разногласия |
|
20. Убой скота Ндп. Забой Закол |
Лишение жизни животных с целью их переработки |
|
21. Контрольный убой скота |
Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий |
|
22. Вынужденный убой скота |
Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы |
|
23. Оглушение скота |
Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца |
|
Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного |
|
|
25. Обескровливание скота |
Удаление крови из оглушенного животного |
|
26. Крупонирование свиней |
Снятие спинно-боковой части свиной шкуры. |
|
Примечание . Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном |
|
|
27. Краевые участки свиных шкур |
Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели |
|
28. Шпарка туш свиней |
Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке |
|
29. Обезволошивание |
Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки |
|
30. Опалка свиных туш |
Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания |
|
31. Промывка свиных туш |
Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса |
|
32. Полировка свиных туш |
Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки |
|
33. Забеловка |
Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента |
|
34. Съемка шкуры |
Полное отделение шкуры от туши |
|
35. Подсечка шкуры |
Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани |
|
36. Нутровка |
Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок |
|
37. Расчленение туши |
Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины |
|
38. Зачистка туши |
Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений |
|
39. Туша |
Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. |
|
Примечание . Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами |
|
|
40. Полутуша |
Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта |
|
41. Четвертина туши |
Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка |
|
42. Каныга |
Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных |
|
43. Конфискаты |
Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции |
|
44. Непищевые белковые отходы переработки скота |
Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции. |
|
Примечание . К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др. |
|
|
45. Убойная масса скота |
Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец |
|
46. Убойный выход |
Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах |
|
МЯСО И СУБПРОДУКТЫ |
|
|
47. Мясо |
Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них |
|
48. Говядина |
Мясо крупного рогатого скота |
|
49. Телятина |
Мясо телят |
|
50. Баранина |
Мясо овец |
|
51. Ягнятина |
Мясо ягнят |
|
52. Свинина |
Мясо свиней |
|
53. Козлятина |
|
|
54. Конина |
Мясо лошадей |
|
55. Жеребятина |
Мясо жеребят |
|
56. Верблюжатина |
Мясо верблюдов |
|
57. Буй вол яти II а |
Мясо буйволов |
|
58. Оленина |
Мясо оленей |
|
59. Мясо лосей |
|
|
60. Кабанина |
Мясо кабанов |
|
61. Мясо косули |
|
|
62. Мясной отруб |
Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш |
|
63. Обваленное мясо |
Мясо, отделенное от костей |
|
64. Жилованное мясо |
Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное |
|
65. Свежее мясо |
Мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами |
|
66. Парное мясо |
Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35°C |
|
67. Остывшее мясо |
Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12°C; поверхность мяса имеет корочку подсыхания |
|
68. Охлажденное мясо |
Мясо, температура которого в толще мышц бедра от 0°C до 4°C; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания |
|
69. Подмороженное мясо |
Мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3°C до минус 5°C, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0°C до 2°C. |
|
Примечание При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2°C до минус 3°C |
|
|
70. Замороженное мясо |
Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше минус 8°C |
|
71. Размороженное мясо Ндп. Дефростированное мясо |
Мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1°C |
|
72. Условно годное мясо |
Мясо, использование которого для пищевых целей допускается после обеззараживания |
|
73. Усушка мяса Ндп. Естественная убыль мяса |
Уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения |
|
74. Мраморность мяса |
Жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора |
|
75. Загар мяса |
Безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета |
|
76. Субпродукты Ндп. Сбой |
Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота |
|
77. Ливер |
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. |
|
Примечание У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью |
|
|
78. Мякотные субпродукты |
Субпродукты без костей, слизи и шерсти. |
|
Примечание . К мякотным субпродуктам относятся: ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки |
|
|
79. Слизистые субпродукты |
Субпродукты, покрытые слизистой оболочкой. |
|
Примечание . К слизистым субпродуктам относятся: рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки |
|
|
80. Преджелудок |
Составная часть желудка, включающая рубец с сеткой и книжку |
|
81. Желудок животных |
Орган пищеварения у животных. |
|
Примечание К желудку животного относятся: рубец, сетка, книжка, сычуг |
|
|
82. Мясокостные субпродукты |
Субпродукты, состоящие из мяса и костей. |
|
Примечание . К мясокостным субпродуктам относятся: головы и хвосты (кроме свиных) |
|
|
83. Шерстные субпродукты |
Субпродукты, имеющие шерстный покров. |
|
Примечание . К шерстным субпродуктам относятся: головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские, уши |
|
|
84. Мясо пищевода Ндп. Пикальное мясо |
Мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и остатками жира |
|
85. Мясная обрезь |
Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма |
|
86. Малоценные субпродукты |
Субпродукты, имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения. |
|
Примечание К малоценным относятся конские субпродукты: желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи субпродукты: головы без языков и мозгов, пищеводы; сычуги овец и коз, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки |
|
|
КРОВЬ, ЕЕ ПЕРЕРАБОТКА И ПРОДУКТЫ ИЗ КРОВИ СКОТА |
|
|
87. Пищевая кровь |
Кровь крупного рогатого скота и свиней, собранная в процессе убоя и отвечающая санитарным требованиям для использования на пищевые, медицинские цели и для кормления пушных зверей |
|
88. Осветление крови |
Обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами |
|
89. Светлый пищевой альбумин |
Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием пищевой сыворотки или плазмы крови крупного рогатого скота |
|
90. Черный альбумин |
Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием крови или форменных элементов крови скота |
|
91. Белковая смесь |
Продукт, вырабатываемый из осветленной перекиснокаталазным способом крови (или форменных элементов) крупного рогатого скота и свиней и сухого обезжиренного молока |
|
92. Кровяная мука |
Стерилизованная высушенная и измельченная кровь животных с добавлением измельченной кости |
|
93. Пенообразователь |
Продукт, получаемый из цельной крови скота, обладающий высокими пенообразующими свойствами |
|
ЖИРЫ И ИХ ПЕРЕРАБОТКА, ЖИВОТНЫЕ КОРМА |
|
|
94. Жир-сырец |
Жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, железа, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели. |
|
Примечание Разновидностью жира-сырца является курдючный, брыжеечный, кишечный жир |
|
|
95. Шпик |
Подкожный жир свиных туш |
|
96. Подкожный жир Ндп. Полив |
Жир-сырец, покрывающий наружную поверхность туши крупного рогатого скота, овец и коз |
|
97. Мездровый жир |
Остатки подкожного жира, снятые с мездровой стороны шкуры животного |
|
98. Пищевой топленый животный жир Ндп. Жир-топец |
Жир, получаемый вытапливанием из говяжьего, свиного, бараньего, конского жира-сырца, а также из кости |
|
99. Костный жир |
Пищевой жир, получаемый из кости или костного остатка всех видов скота |
|
100. Сборный жир |
Жир, получаемый при вытопке жира-сырца или при варке мясного сырья и мясопродуктов, пригодный на пищевые цели, но не отвечающий требованиям жиров высшего и первого сорта |
|
101. Кормовой жир |
Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья, предназначенный для производства комбикормов и кормления животных и птицы |
|
102. Вытопка жира Ндп. Выварка жира Выплавка жира |
Способ выделения жира нагревом из жира-сырца, кости и костного остатка |
|
103. Экстракция жира |
Способ извлечения жира летучими жирорастворителями, которые затем удаляют |
|
104. Технический животный жир |
Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья и кости, используемый на технические цели |
|
105. Жировое непищевое сырье |
Сырье с большим содержанием жира, непригодное для пищевых целей. |
|
Примечание К жировому непищевому сырью относятся: свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, мездровый жир, забракованный жир-сырец |
|
|
106. Жиросодержащее непищевое сырье |
Сырье с относительно небольшим содержанием жира, непригодное для пищевых целей. |
|
Примечание К жиросодержащему непищевому сырью относятся: забракованное мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы и половые органы, отходы кишечных фабрикатов, шлям и др. |
|
|
107. Мисцелла животного жира |
Раствор жира-сырца и костного жира в растворителе, полученный в результате экстракции |
|
108. Гидроимпульсный способ извлечения жира |
Извлечение жира из предварительно измельченной кости под действием гидравлического удара в водной среде |
|
109. Кристаллизация жира |
Образование кристаллов при охлаждении расплавленного жира при фиксированной температуре |
|
110. Осветление жира |
Освобождение жира от содержащихся в нем красящих веществ методом отстаивания или адсорбции, сепарирования, центрифугирования |
|
111. Пищевая шквара Ндп. Выжарки Отопки |
Соединительная ткань с остатками жира после его вытопки из жира-сырца |
|
112. Техническая шквара |
Полуфабрикат, получаемый после стерилизации и сушки непищевого жирового и жиросодержащего сырья |
|
113. Отстаивание жира |
Отделение жира от остатков шквары, кости и воды в отстойниках |
|
114. Отсолка жира |
Осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивании жира |
|
115. Фуза |
Смесь, полученная при отстаивании и сепарировании пищевых топленых животных жиров, состоящая из белковых, минеральных и жировых веществ |
|
116. Адсорбционная рафинация жира |
Осветление жира с использованием адсорбентов |
|
117. Дезодорация жира |
Удаление летучих веществ, обуславливающих запах жира |
|
118. Прессование шквары |
Обезжиривание высушенной шквары с помощью пресса |
|
119. Центрифугирование шквары |
Отделение от влажной шквары воды и жира с помощью центрифуги |
|
120. Окислительная порча жира |
Порча жира под воздействием влаги, температуры и кислорода воздуха, в результате которой жир приобретает неприятный вкус и запах прогоркания или осаливания |
|
121. Кормовой полуфабрикат |
Полуфабрикат, получаемый из форменных элементов пищевой крови, гидролизата кератинсодержащего сырья и бульона, полученного при производстве пищевого костного жира, предназначенный для производства комбиркомов, кормовых смесей |
|
122. Жиро - фосфатидно - белковый концентрат |
Полуфабрикат, получаемый из говяжьей и свиной фузы, консервированной и обработанной антиоксидантом, предназначенный для производства заменителя цельного молока для телят |
|
123. Белково-жировой концентрат |
Полуфабрикат, получаемый из гидролизата кератинсодержащего сырья, кормового жира или технического животного жира и бульона, образующегося при вытопке костного жира и производстве сухих кормов, предназначенный для производства комбикормов |
|
124. Кормовая мука животного происхождения |
Продукт, получаемый из непищевых белковых отходов, конфискатов, малоценных субпродуктов, из трупов скота, допущенных ветсаннадзором для переработки на кормовую муку |
|
125. Вареные корма |
Продукт, получаемый при варке непищевых белковых отходов переработки скота и конфискатов |
|
126. Сухой растительно-животный корм |
Корм, получаемый стерилизацией и высушиванием содержимого преджелудков крупного рогатого скота и переработанной жиромассы |
|
127. Жиромасса |
Масса, собранная из канализационных колодцев, жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов |
|
128. Кератинсодержащее сырье |
Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок кератин, предназначенное для использования в производстве кормовой, медицинской, технической продукции и товаров народного потребления. |
|
Примечание . К кератинсодержащему сырью относятся: рога, копыта, шерсть, волос, щетина, перо и др. |
|
|
129. Коллагенсодержащее сырье |
Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции. |
|
Примечание К коллагенсодержащему сырью относятся: сухожилия, обрезки шкур, кость, краевые участки свиных шкур и др. |
|
|
130. |
Продукт, получаемый из кератинсодержащего сырья методом гидролиза с последующей нейтрализацией |
|
131. Костное смазочное масло |
Жидкая, отпрессованная после кристаллизации часть костного жира |
|
132. Консистентная смазка |
Продукт, получаемый из технического жира и веретенного масла с добавлением едкого натра, предназначенный для смазки трущихся частей машин |
|
133. Часовое масло |
Продукт, получаемый из костного смазочного масла, смешанного с фракцией вакуумной перегонки нефтяных масел или их смесью |
|
КИШКИ И ИХ ОБРАБОТКА |
|
|
134. Комплект кишок |
Кишки и другие части пищеварительного канала в неразобранном виде, полученные от одного животного |
|
135. Отока |
Кишечник в соединении с брыжейкой |
|
136. Разборка кишок Ндп. Раздирка кишок Отбивка кишок Спускание кишок |
Разделение отоки на составные части по видам |
|
137. Обезжиривание кишок Ндп. Пензеловка |
Удаление жира с кишок |
|
138. Калибровка кишок |
Распределение кишок по диаметру |
|
139. Шлямовка |
Удаление слизистой оболочки с кишок. |
|
Примечание Со свиных и бараньих черев удаляют также серозную и мышечную оболочки |
|
|
140. Кишки - сырец |
Кишечное сырье, освобожденное от содержимого, промытое и разделенное по видам |
|
141. Консервированные кишки - сырец |
Кишки - сырец, консервированные поваренной солью |
|
142. Кишки - полуфабрикат |
Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, не рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам |
|
143. Кишки - фабрикат |
Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам |
|
144. Серозная лента |
Серозная оболочка, получаемая в виде ленты определенной ширины из говяжьих черев широкого и среднего калибров, предназначенная для производства шовного хирургического материала |
|
145. Синюжная пленка |
Серозная оболочка, снятая с синюги крупного рогатого скота |
|
146. Кишечные конусные сшивки |
Круглые нити, получаемые их фабриката бараньих черев, отшлифованные и отполированные, имеющие в конце конус |
|
147. Пучок кишок |
Один или несколько отрезков кишок определенного калибра, длиной до 25м, смотанных и связанных вместе |
|
148. Связка кишок |
Отрезки кишок длиной до 100м, скомплектованные по сортам, категориям, калибрам и связанные |
|
149. Шлям |
Серозная, мышечная, слизистая оболочка и слизь, снятые с кишок в процессе их обработки. |
|
Примечание . При обработке черев крупного рогатого скота и лошадей мышечная и серозная оболочки не удаляются |
|
|
ДЕФЕКТЫ КИШОК |
|
|
150. Патологический дефект кишок |
Дефект кишок, возникающий в результате заболевания животных |
|
151. Прыщ |
|
|
152. Дыра |
Дефект, характеризующийся сквозным повреждением стенок кишок |
|
153. Подрыв Ндп. Окно |
Дефект, характеризующийся несквозным повреждением стенок кишок |
|
154. Брыжеватость |
Дефект, характеризующийся наличием мелких отверстий в стенках бараньих и свиных черев размером от 0,5 до 3 мм |
|
155. Пенистость говяжьих кишок |
Дефект, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями стенок говяжьих ободочных и слепых кишок |
|
156. Краснуха соленых кишок |
Дефект, характеризующийся наличием розовых или ярко-красных пигментных пятен на солёных кишках, вызываемых солеустойчивыми микробами |
|
157. Соляные пятна |
Дефект, характеризующийся наличием шероховатых белого цвета на солёных кишках - начальная стадия ржавчины |
|
158. Ржавчина соленых кишок |
Дефект, характеризующийся наличием белых, серых, жёлтых и светло-коричневых пятен на солёных кишках шероховатых на ощупь |
|
КОСТЬ, ЕЁ ПЕРЕРАБОТКА, РОГОКОПЫТНОЕ СЫРЬЁ, ЩЕТИНА И ВОЛОС |
|
|
159. Кость первой категории |
Сырая кость всех видов скота, получаемая при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса и субпродуктов |
|
160. Кость второй категории |
Обезжиренная кость всех видов скота. |
|
Примечание К кости второй категории относятся сборная кость и роговой стержень |
|
|
161. Поделочная кость |
Обезжиренная, вываренная без давления трубчатая кость крупного рогатого скота без кулаков. |
|
Примечание К поделочной кости относятся: предплечье, плюсневая, бедренная, берцовая, пястная кости |
|
|
162. Роговой стержень |
Костный остов рога без рогового чехла |
|
163. Кость-решетка |
Отходы поделочной кости, получаемые при производстве пуговиц |
|
164. Дефектная поделочная кость |
Поделочная кость с трещинами и повреждениями, мелкие куски поделочной кости, которые не могут быть использованы при производстве товаров народного потребления |
|
165. Суповая кость |
|
|
Примечание К суповой кости относятся: у крупного рогатого скота - позвонки, грудная, крестцовая, кулаки, ребра; у свиней, овец и коз - позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные, ребра |
|
|
166. Сборная кость |
Кость, получаемая на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, собранная вне городов, поступающая со свалочных мест и мусорных ящиков, используемая для производства клея |
|
167. Кулаки Ндп. Эпифизы Суставные головки |
Концы трубчатой кости, имеющие вид головки |
|
168. Цевка |
Пястная и плюсневая кости крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов |
|
169. Обезжиривание кости |
Извлечение жира из кости |
|
170. Костяная мука |
Порошкообразный продукт, получаемый из обезжиренной и обесклееной кости на клеевых и желатиновых заводах |
|
171. Костная мука |
Порошкообразный продукт, получаемый при стерилизации и высушивании сырой кости, паренки, вываренной кости или костного остатка |
|
172. Рогокопытное сырье |
Рога и копыта всех видов скота |
|
173. Рогокопытная мука |
Порошкообразный продукт, получаемый из рогокопытного сырья |
|
174. Костный полуфабрикат |
Полуфабрикат, получаемый из обезжиренной и обесклеенной кости в результате ее сушки или частичного обезвоживания |
|
175. Поделочные рога |
Рога без стержней, трещин и поломов, с матовой поверхностью, полученные от взрослого крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления |
|
176. Поделочные копыта |
Копыта без костей и подков, полученные от взрослых лошадей, крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления. |
|
Примечание . Допускается использование поделочных копыт для кормовых, технических и медицинских целей |
|
|
177. Мелкие рога |
Рога всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей |
|
178. Мелкие копыта |
Копыта всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей |
|
179. Роговые концы |
Сплошные роговые концы, отрезанные от рогов крупного рогатого скота |
|
180. Репица |
Волосяная часть хвоста вместе с хвостовыми позвонками в шкуре |
|
181. Щетина-сырец |
Необработанная щетина, снятая с туш свиней |
|
182. Щетина - шпарка |
Щетина, снятая механическим путем со свиных туш после шпарки |
|
183. Жилка |
Жесткие, особо длинные волосы (свыше 60 см), выстриженные с репицы хвоста конской шкуры и связанные в пучок |
|
184. Косица Ндп. Хвост-оригинал |
Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной не менее 45 см |
|
185. Подкос |
Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной менее 45 см |
|
186. Обрубок Ндп. Подрез |
Жесткий волос, срезанный с нижней части хвоста живой лошади и связанный в пучок длиной менее 10 см |
|
ДЕФЕКТЫ ТУШ |
|
|
187. Кровоизлияние на туше |
Дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости |
|
188. Точечное кровоизлияние |
Дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм |
|
189. Кровоподтек на туше |
Дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости. |
|
Примечание Кровоподтек является разновидностью кровоизлияния |
|
|
190. Побитость туши |
Дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия. |
|
Примечание Кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток |
|
|
191. Механическая травма туши |
Дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении |
|
ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА |
|
|
192. Костный шрот |
Измельченная до определенного размера обезжиренная сухая кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей |
|
193. Мацерация костного шрота |
Обработка кости растворами кислот с целью извлечения из нее минеральной части |
|
194. Полировка костного шрота |
Очистка обезжиренной кости от прирезей мяса, сухожилий |
|
195. Калибровка костного шрота |
Распределение костного шрота по размеру |
|
196. Обесклеивание костного шрота |
Перевод коллагена кости в белок глютин и продукты его распада |
|
197. Галерта |
Клеевой студень определенной концентрации |
|
198. Паренка |
Минеральная часть кости, получаемая при обесклеивании |
|
199. Желатинизация бульона |
Переход клеевых и желатиновых растворов из жидкого состояния в студнеобразное |
|
200. Желатин |
Белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состоящее почти полностью из глютина, обладающее большой желирующей способностью |
|
201. Золение |
Обработка коллагенсодержащего сырья суспензией строительной извести при производстве желатина |
|
202. Обеззоливание |
Промывка золеного сырья водой с последующей нейтрализацией раствором соляной кислоты и дальнейшей промывкой водой |
|
203. Экстракция желатина |
Растворение коллагена в горячей воде с превращением его в желатин |
|
204. Мацерационный щелок |
Раствор, получаемый при деминерализации костного шрота соляной кислотой |
|
205. Преципитат |
Продукт осаждения при нейтрализации мацерационных щелоков известковой суспензией |
|
206. Мездровый клей |
Продукт, получаемый из белковых отходов шкур животных, обладающий большой склеивающей способностью |
|
207. Костный клей |
Продукт, получаемый из костей животных, обладающий большой склеивающей способностью |
|
208. Флокуляция |
Осветление бульона после фильтрации и сепарирования при производстве костного клея с применением сернокислого аммония |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Таблица 2
|
Номер термина |
|
|
Альбумин светлый пищевой |
|
|
Альбумин черный |
|
|
Баранина |
|
|
Брыжеватость |
|
|
Бугор седалищный |
|
|
Буйволятина |
|
|
Верблюжатина |
|
|
Выварка жира |
|
|
Выдержка скота предубойная |
|
|
Выжарки |
|
|
Выплавка жира |
|
|
Вытопка жира |
|
|
Выход убойный |
|
|
Галерта |
|
|
Гидролизат кератинсодержащего сырья |
|
|
Говядина |
|
|
Головки суставные |
|
|
Группа скота спорная |
|
|
Дезодорация жира |
|
|
Дефекты кишок патологические |
|
|
Дыра |
|
|
Желатин |
|
|
Желатинизация бульона |
|
|
Желудок животных |
|
|
Жеребятина |
|
|
Жилка |
|
|
Жир животный технический |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
|
|
Жир кормовой |
|
|
Жир костный |
|
|
Жир мездровый |
|
|
Жиромасса |
|
|
Жир подкожный |
|
|
Жир сборный |
|
|
Жир-сырец |
|
|
Жир-топец |
|
|
Забеловка |
|
|
Забой |
|
|
Загар мяса |
|
|
Закол |
|
|
Зачистка туши |
|
|
Золение |
|
|
Кабанина |
|
|
Калибровка кишок |
|
|
Калибровка костного шрота |
|
|
Каныга |
|
|
Карантин скота |
|
|
Кишки - полуфабрикат |
|
|
Кишки - сырец |
|
|
Кишки - сырец консервированные |
|
|
Кишки - фабрикат |
|
|
Классификация скота |
|
|
Класс молодняка крупного рогатого скота |
|
|
Клей костный |
|
|
Клей мездровый |
|
|
Козлятина |
|
|
Комплект кишок |
|
|
Конина |
|
|
Конфискаты |
|
|
Концентрат белково-жировой |
|
|
Конфентрат жиро-фосфатидно-белковый |
|
|
Концы роговые |
|
|
Копыта мелкие |
|
|
Копыта поделочные |
|
|
Корма вареные |
|
|
Корм сухой растительно-животный |
|
|
Косица |
|
|
Кость поделочная |
|
|
Кость поделочная дефектная |
|
|
Кость-решетка |
|
|
Кость сборная |
|
|
Кость суповая |
|
|
Краснуха соленых кишок |
|
|
Кристаллизация жира |
|
|
Кровоизлияние на туше |
|
|
Кровоизлияние точечное |
|
|
Кровоподтек на туше |
|
|
Кровь пищевая |
|
|
Крупонирование свиней |
|
|
Кулаки |
|
|
Лента серозная |
|
|
Ливер |
|
|
Мяклое |
|
|
Масло костное смазочное |
|
|
Масло часовое |
|
|
Масса скота живая |
|
|
Масса скота живая приемная |
|
|
Масса скота убойная |
|
|
Мацерация костного шрота |
|
|
Мисцелла животного жира |
|
|
Мраморность мяса |
|
|
Мука кормовая животного происхождения |
|
|
Мука костная |
|
|
Мука костяная |
|
|
Мука кровяная |
|
|
Мука рогокопытная |
|
|
Мясо |
|
|
Мясо дефростированное |
|
|
Мясо жилованное |
|
|
Мясо замороженное |
|
|
Мясо косули |
|
|
Мясо лосей |
|
|
Мясо обваленное |
|
|
Мясо остывшее |
|
|
Мясо охлажденное |
|
|
Мясо парное |
|
|
Мясо пикальное |
|
|
Мясо пищевода |
|
|
Мясо подмороженное |
|
|
Мясо размороженное |
|
|
Мясо свежее |
|
|
Мясо условно годное |
|
|
Наложение лигатуры на пищевод |
|
|
Нутровка |
|
|
Обезволошивание |
|
|
Обезжиривание кишок |
|
|
Обезжиривание кости |
|
|
Обеззоливание |
|
|
Обесклеивание костного шрота |
|
|
Обескровливание скота |
|
|
Обрезь мясная |
|
|
Обрубок |
|
|
Оглушение скота |
|
|
Окно |
|
|
Оленина |
|
|
Опалка свиных туш |
|
|
Осветление жира |
|
|
Осветление крови |
|
|
Основание хвоста |
|
|
Отбивка кишок |
|
|
Отока |
|
|
Отопки |
|
|
Отруб мясной |
|
|
Отсолка жира |
|
|
Отстаивание жира |
|
|
Отходы непищевые белковые переработки скота |
|
|
Паренка |
|
|
Партия скота |
|
|
Пензеловка |
|
|
Пенистость говяжьих кишок |
|
|
Пенообразователь |
|
|
Пленка синюжная |
|
|
Побитость туши |
|
|
Подкос |
|
|
Подрез |
|
|
Подрыв |
|
|
Подсечка шкуры |
|
|
Полив |
|
|
Полировка костного шрота |
|
|
Полировка свиных туш |
|
|
Полутуша |
|
|
Полуфабрикат кормовой |
|
|
Полуфабрикат костный |
|
|
Порча жира окислительная |
|
|
Преджелудок |
|
|
Прессование шквары |
|
|
Преципитат |
|
|
Промывка свиных туш |
|
|
Прыщ |
|
|
Пучок кишок |
|
|
Пятна соляные |
|
|
Разборка кишок |
|
|
Раздирка кишок |
|
|
Расчленение туши |
|
|
Рафинация жира адсорбционная |
|
|
Репица |
|
|
Ржавчина соленых кишок |
|
|
Рога мелкие |
|
|
Рога поделочные |
|
|
Сбой |
|
|
Свинина |
|
|
Связка кишок |
|
|
Скидка с живой массы скота |
|
|
Скот |
|
|
Скот для убоя |
|
|
Смазка консистентная |
|
|
Смесь белковая |
|
|
Способ извлечения жира гидроимпульсный |
|
|
Спускание кишок |
|
|
Стержень роговой |
|
|
Субпродукты |
|
|
Субпродукты малоценные |
|
|
Субпродукты мякотные |
|
|
Субпродукты мясокостные |
|
|
Субпродукты слизистые |
|
|
Субпродукты шерстные |
|
|
Сшивки конусные кишечные |
|
|
Сырье кератинсодержащее |
|
|
Сырье коллагенсодержащее |
|
|
Сырье непищевое жировое |
|
|
Сырье непищевое жиросодержащее |
|
|
Сырье рогокопытное |
|
|
Съемка шкуры |
|
|
Телятина |
|
|
Травма туши механическая |
|
|
Туша |
|
|
Убой скота |
|
|
Убой скота вынужденный |
|
|
Убой скота контрольный |
|
|
Убыль мяса естественная |
|
|
Упитанность |
|
|
Усушка мяса |
|
|
Участки шкур краевые |
|
|
Флокуляция |
|
|
Фуза |
|
|
Хвост - оригинал |
|
|
Цевка |
|
|
Центрифугирование шквары |
|
|
Четвертина туши |
|
|
Шквара пищевая |
|
|
Шквара техническая |
|
|
Шлям |
|
|
Шлямовка |
|
|
Шпарка туш свиней |
|
|
Шпик |
|
|
Шрот костный |
|
|
Щелок мацерационный |
|
|
Щетина-сырец |
|
|
Щетина шпарка |
|
|
Щуп животного |
|
|
Экстракция желатина |
|
|
Экстракция жира |
|
|
Эпифизы |
|
|
Ягнятина |
|
|
Ямка голодная |
ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
ПЕРЕЧЕНЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Таблица 3
|
Определение |
|
|
1. Свертывание крови |
Переход крови из жидкого состояния в студенистый сгусток в результате последовательных биохимических реакций |
|
2. Коагуляция крови |
Свертывание крови под действием тепла и химических реагентов |
|
3. Гемолиз |
Разрушение красных кровяных телец крови, сопровождающееся переходом красящего вещества гемоглобина из эритроцитов в плазму |
|
4. Гипофиз |
Железа внутренней секреции - нижний мозговой придаток, расположенный в гипофизарной ямке турецкого седла клиновидной кости черепа |
|
5. Паращитовидные железы |
Парные железы внутренней секреции, расположенные в виде нескольких небольших овальных образований на поверхности или внутри щитовидной железы |
|
Железа внутренней секреции, расположенная на шее по обеим сторонам трахеи позади щитовидного хряща |
|
|
7. Зобная железа |
Железа внутренней секреции, хорошо развитая лишь у плода и молодых животных, расположенная снизу по бокам трахеи и в грудной полости |
|
8. Поджелудочная железа |
Пищеварительная железа внутренней и внешней секреции, расположенная в брыжейке двенадцатиперстной кишки, на печени |
|
9. Надпочечники |
Парные железы внутренней секреции, расположенные по одной впереди каждой почки |
|
10. Яичники |
Парные половые железы самок, продуцирующие яйцеклетки и половые гормоны, расположенные позади почек вблизи рогов матки |
|
11. Желтое тело |
Временная железа внутренней секреции, развивающаяся в яичнике из клеток фолликула после его разрыва и выхода яйцеклетки |
|
12. Плацента |
Орган, образующийся во время беременности и обеспечивающий связь плода с организмом матери |
|
13. Шишковидная железа |
Железа внутренней секреции, расположенная между четверохолмием и зрительными буграми головного мозга |
|
14. Семенники |
Парные половые железы самцов, продуцирующие спермин и половые гормоны, расположенные в мошонке |
|
15. Стекловидное тело |
Прозрачная бесцветная желеобразная масса, заполняющая пространство глазного яблока между хрусталиком глаза и сетчаткой |
|
16. Желчь |
Вязкая жидкость, выделяемая печенью, золотисто-желтого цвета у свиней, зеленовато-бурого - у травоядных, слабощелочной реакции |
|
17. Эмбрион |
Плод, находящийся внутри матки животного в плодном пузыре |
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ
А.А. Белоусов, канд. вет. наук; Т.И. Бушнева; Н.В. Карасева
Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град С.
Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.
Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15--16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. [ 4, 6]
Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.
Костные субпродукты (головы, ноги, хвосты) содержат много неполноценных белков, и поэтому, несмотря на высокую энергетическую ценность, они плохо усваиваются. Хвосты используют для приготовления рагу и бульонов, головы -- для студней, супов, колбасных изделий, ноги -- для студней.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с ко-жей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промы-вают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы сре-зают и опаливают на некоптящем пламени.
Выпускаемые в реализацию свиные и говяжьи головы разрубают на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи -- без языка или же с языком и мозгами. Их очищают от пленок, крове-носных сосудов, загрязнений, волос и щетины.
После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо -- 34,0, мозги -- 3,0, губы (без кости) -- 4,7, головную кость -- 54,0, жир (в том числе подглазничный) -- 2,5, глаза -- 0,7, гипо-физ -- 0,001. Потери составляют 1,1 %.
Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстыо, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-- 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозги замачивают в холодной воде 1--2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой - и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2--3 мин) или под душем (5--10 мин).
Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.
Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для микроорганизмов.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3--4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промыва и вымачивают
Языки должны быть освобождены от подъязычной мышеч-ной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120--130 об/мин, куда подается горячая вода (70--80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3--4 мин, свиные-- 1,5--2, бараньи -- 1 --1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8--12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2--3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1--3 часа и несколько раз промывают.
Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2--3 мин) или под душем (5--10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3--4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20--30 с под душем холодной водопроводной водой.
Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5--6 ч. , чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую цен-ность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.
Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев.
Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.
Мясная обрезь -- пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и крово-подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2--3 мин) или чане (5--10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20--30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.
Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.
К примеру , при производстве печеночного паштета сначала обрабатывают сырье. После промывания печень, жир, мозги измельчают на кусочки в 2 мм. Лук очищают, измельчают до 5 мм и пассеруют в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.
Далее следует нечто похожее на варку. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 900С. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы.
Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так званую коллоидную мельницу. Расфасовывают паштет в банки с помощью дозаторов или шприцов по массе, причем в горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине, проверяют на герметичность и передают на стерилизацию. С момента укупорки банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.
