Обработка и использование мясных субпродуктов
Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей должны предъявляться к перевозке железнодорожным транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град С.
Субпродукты упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.
Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15--16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать. [ 4, 6]
Обработка субпродуктов заключается в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих их пищевое достоинство.
Костные субпродукты (головы, ноги, хвосты) содержат много неполноценных белков, и поэтому, несмотря на высокую энергетическую ценность, они плохо усваиваются. Хвосты используют для приготовления рагу и бульонов, головы -- для студней, супов, колбасных изделий, ноги -- для студней.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с ко-жей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промы-вают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы сре-зают и опаливают на некоптящем пламени.
Выпускаемые в реализацию свиные и говяжьи головы разрубают на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи -- без языка или же с языком и мозгами. Их очищают от пленок, крове-носных сосудов, загрязнений, волос и щетины.
После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо -- 34,0, мозги -- 3,0, губы (без кости) -- 4,7, головную кость -- 54,0, жир (в том числе подглазничный) -- 2,5, глаза -- 0,7, гипо-физ -- 0,001. Потери составляют 1,1 %.
Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстыо, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-- 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозги замачивают в холодной воде 1--2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также желчный пузырь и аорту, а у свиней, кроме того, язык с глоткой - и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2--3 мин) или под душем (5--10 мин).
Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.
Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для микроорганизмов.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3--4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промыва и вымачивают
Языки должны быть освобождены от подъязычной мышеч-ной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120--130 об/мин, куда подается горячая вода (70--80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3--4 мин, свиные-- 1,5--2, бараньи -- 1 --1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8--12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2--3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1--3 часа и несколько раз промывают.
Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2--3 мин) или под душем (5--10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3--4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20--30 с под душем холодной водопроводной водой.
Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5--6 ч. , чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую цен-ность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.
Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев.
Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.
Мясная обрезь -- пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и крово-подтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2--3 мин) или чане (5--10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20--30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.
Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.
К примеру , при производстве печеночного паштета сначала обрабатывают сырье. После промывания печень, жир, мозги измельчают на кусочки в 2 мм. Лук очищают, измельчают до 5 мм и пассеруют в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.
Далее следует нечто похожее на варку. Измельченный жир или масло загружают в котел и нагревают при перемешивании до 900С. Затем добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую массу в горячем виде из котла направляют в куттер, куда добавляют остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной массы.
Для получения более мажущейся микроструктуры паштетной массы ее пропускают через так званую коллоидную мельницу. Расфасовывают паштет в банки с помощью дозаторов или шприцов по массе, причем в горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине, проверяют на герметичность и передают на стерилизацию. С момента укупорки банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.
К субпродуктам относятся следующие внутренние органы и части туш: головы, свиные ноги, говяжий путовый сустав, языки, мозги, вымя, хвосты, желудки, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, мясная обрезь, гортань с глоткой и говяжьи губы.
По химическому и морфологическому составу, питательной ценности и вкусовым качествам субпродукты неравноценные, поэтому в мясной промышленности в настоящее время принято разделять пищевые субпродукты на две категории. К I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, вымя, мясную обрезь; ко II - рубец, сычуг и свиной желудок, пикальное мясо (мышечная ткань пищевода), свиной хвост, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, селезенку, летошку, путовой сустав, свиные ноги, губы, уши, калтык (глотку).
Некоторые субпродукты содержат витамины и гормональные вещества, поэтому их используют не только как пищевые продукты, но и как сырье для выработки лечебных препаратов (например печень). Субпродукты являются источником витаминов группы В, а печень, кроме того, витамина А. Особенно важно наличие в печени нуклеинов, содержащих железо. Эти вещества имеют лечебное значение.
Обработанные субпродукты направляют в реализацию или используют на производстве. Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 10% от живого веса (массы) скота. Реализуют субпродукты в большинстве случаев в остывшем или охлажденном виде.
В торговую сеть направляют следующие субпродукты: печень, почки, языки, мозги говяжьи, сердце, вымя, диафрагму, говяжьи хвосты, свиные и говяжьи головы, очищенный необезжиренный рубец, путовой сустав, свиные ноги.
Субпродукты должны быть качественно обработанными: свежими, чистыми, без всяких признаков порчи, остывшими или охлажденными, расфасованными и упакованными или уложенными в тазики.
Неиспользованные для реализации субпродукты поступают на промышленную переработку для выработки отдельных видов колбасных изделий: мясная обрезь (после туалета туш и обвалки говяжьих голов), пикальное мясо, калтыки, свиные желудки, говяжьи сычуги, легкие, свиные мозги, свиные и бараньи хвосты, говяжьи и свиные уши, говяжьи губы.
На технические цели для выработки сухих кормов в некоторых случаях используют субпродукты, не имеющие высокой пищевой ценности: селезенки и трахеи всех видов скота, говяжьи и бараньи летошки, бараньи сычуги, бараньи головы без языка и мозгов.
При обработке субпродукты обезжиривают, отделяют посторонние прирези и ткани, не присущие данному продукту, удаляют загрязнения, способствующие их порче.
Для облегчения технологической обработки и повышения питательной ценности можно некоторые мясные субпродукты, имеющие незначительное количество жировой ткани, не обезжиривать, как например печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь.
Субпродукты необходимо обрабатывать сразу же после убоя животных, иначе значительно усложняется дальнейшая обработка их. Волос, щетину, слизистые оболочки удалять значительно труднее, если продукт полежит: увеличивается затрата времени, пара и электроэнергии, качество субпродуктов резко снижается (печень, почки темнеют), субпродукты приобретают неприятный запах, ослизневают.
Все субпродукты делят на мякотные (печень, почки, вымя, обрезь и другие), мясо-костные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (головы, свиные ножки, уши, губы), слизистые (рубец, сычуг, летошка и свиной желудок).
Товарные качества субпродуктов во многом зависят от методов их технологической обработки.
В настоящее время для обработки субпродуктов применяют поточно-механизированные линии. Введение этих линий позволило значительно улучшить качество продукции, повысить производительность труда, улучшить состояние цехов, рациональнее использовать производственные площади.
Для_ обработки субпродуктов используют центрифуги. На стенках и днище их расположены металлические ребра в виде пластин или углов. При вращении днища субпродукты, загруженные в центрифугу (рис. 44), отбрасываются к неподвижным стенкам барабана и вследствие трения их о стенки ребристой поверхности, а также один о другой очищаются. Перед центрифугой устанавливают смеситель пара и воды, что позволяет регулировать температуру воды в необходимых пределах.
В результате большого производственного опыта найдены наилучшие режимы работы центрифуг для шпарки различных субпродуктов. Установлено, что качество шпарки субпродуктов зависит от числа оборотов центрифуги, от количества ребер, расположенных на диске и на внутренней поверхности барабана, от степени его загрузки.
Зазор между ребрами, расположенными на диске, и ребрами внутренней поверхности барабана должен быть примерно 300 мм. Такое расположение ребер способствует лучшей обработке субпродуктов и ликвидирует попадание щетины под кожу обработанной продукции.
В центрифуги необходимо подавать определенное количество воды. Если воды мало, волос плохо смывается и остается на продукте. Важно также соблюдать, скорость вращения днища центрифуги в пределах 80-180 об/мин. При очистке шерстных субпродуктов скорость вращения барабана должна быть несколько меньше, чем при очистке слизистых субпродуктов, с таким расчетом, чтобы продукт сильно не ударялся и не терял товарного вида, а для слизистых субпродуктов больше, так как слизистая оболочка снимается значительно труднее.
Шерстные субпродукты содержат коллаген и эластин, которые при варке набухают, а при охлаждении желатинируются, поэтому их используют для выработки студней и зельцев. Эти субпродукты обрабатывают на поточной линии (рис. 45), которая состоит из промывного барабана, центрифуги, опалочной печи, копытосъемочной машины, центрифуги для промывки после опалки и ванны для приема обработанных субпродуктов.
Субпродукты промывают в перфорированных горизонтальных барабанах или чанах. Наиболее тщательно надо промывать путовой сустав.
Субпродукты - это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке животных после убоя. Они подразделяются на говяжьи, конские, бараньи, свиные. По своей пищевой ценности делятся на две категории. К первой - относят наиболее ценные по питательным свойствам субпродукты - язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты, мясную обрезь. Ко второй - рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, путовый сустав, свиные ноги, губы, калтык (глотка).
По питательной ценности многие субпродукты не уступают мясу, а по наличию в них витаминов и микроэлементов даже превосходят. В связи с этим пищевые субпродукты занимают важное место в питании человека, поэтому их следует рационально использовать и в домашнем хозяйстве. Это важно еще и потому, что выход субпродуктов по отношению к массе туши значителен и составляет: говяжьих - 22%, бараньих - 20 и свиных - 18%. Однако в отличие от мяса они быстрее портятся, поэтому их сразу же после получения надо обработать. В противном случае они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Кроме того, задержка с обработкой даже в течение 3 ч создает трудности с удалением щетины, волоса, роговых башмаков, слизистых оболочек.
Обработка субпродуктов заключается в их очистке от загрязнений (остатки крови, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волос, щетина, копыта, рога и др.). Такие из них, как уши, губы, путовые суставы, ноги, хвосты, очищают от волоса или щетины, загрязнений, снимают с ног роговый башмак. Выполняют эти операции промывкой в холодной воде, затем ошпаркой горячей водой (65-70°С), опаливанием, очисткой ножами и щеткой. Рубец, книжку, сетку, сычуг, желудок освобождают от содержимого и выворачивают. Для снятия слизистой оболочки органы ошпаривают горячей водой (65-70°С) в течение 7-10 мин. Сердце, печень, трахею, почки, язык, мозги, вымя, мясную обрезь промывают и очищают от пленок, сосудов. Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока, сердце освобождают от околосердечной сумки. Мясокостные субпродукты (головы крупного рогатого скота, овец, свиней, хвосты, цевки) тщательно промывают. От головы крупного рогатого скота отделяют мякотную часть, извлекают глаза. Голову разрубают вдоль и выбирают мозги. Хвосты и цевки промывают, снимают остатки шкуры и волоса. У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после ошпарки удаляют щетину и опаливают; головы моют и очищают от нагара, разрубают на две продольные половины и вынимают мозги. От голов овец и коз отпиливают рога, вынимают язык, ошпаривают и снимают шкуру. Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и в таком виде хранят не более 3-4 сут.
Отдельные виды субпродуктов считаются деликатесами, из которых можно готовить самые разнообразные блюда. В их числе печень, в ней содержится около 16% полноценных белков, много сахара, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Среди них жизненно необходимые для организма железо, фосфор, кальций, сера и др. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную печень, поскольку она быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень и печень птицы. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. Ценной в пищевом отношении является и свиная печень, но она имеет слабый привкус горечи. Перед кулинарным использованием печень необходимо освободить от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчных протоков, промыть в холодной воде и снять пленку.
Почки - также ценный пищевой продукт. Они содержат до 11% полноценных белков, 2% экстрактивных веществ, витамины и др. Почки должны быть целыми, освобождены от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Перед приготовлением блюд их промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде. С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья.
Очень вкусны языки животных. Они богаты белками и жиром. Языки очищают от подъязычной кости и других тканей (мускульная, лимфоузлы, гортань, слизь и кровь). Перед употреблением свежие языки тщательно промывают холодной водой.
Высокими пищевыми качествами обладают и мозги - деликатесный продукт с нежным вкусом. Мозги должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой, без остатков крови. За 1-2 ч до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку.
Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Несмотря на это, оно широко используется в домашней кулинарии из-за своеобразного приятного вкуса. Перед употреблением его разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.
Хвосты, ноги, уши не отличаются высокой пищевой ценностью, но это незаменимые продукты для приготовления студней, поскольку при варке белки этих продуктов выделяют желатин, который формирует образование холодца. Ноги надо хорошо промыть, очистить от волоса, щетины, роговых башмаков путем опаливания и ошпаривания. Лучшие по вкусу студни получаются из говяжьих и свиных ножек (поровну) и ушей.
П ри разделке убойного скота, кроме мяса, получают второстепенные продукты, так называемые субпродукты (голье, сбой). Они бывают мякотные, слизистые и шерстные. Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем составляет: говяжьих - 22 процента, бараньих - 20, свиных - 18 процентов.
К пищевым субпродуктам относятся голова, ноги и внутренние органы животных - сердце, горло и легкие, которые вместе называют ливером, или гусаком.
Субпродукты поступают в продажу в виде замороженных блоков по видам: говяжьи, телячьи, бараньи и свиные, а также по названиям: почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и др. В каждом блоке содержатся обработанные субпродукты только одного вида скота и одного наименования.
По пищевому достоинству субпродукты делят на две категории.
- К I категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясная обрезь;
- II категории - ножки свиные, ноги говяжьи (путовый сустав), ноги бараньи (цевки), мясо-костные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и др.
Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания, очень вкусны из них блюда вареного и жареного приготовления. Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг продуктов), а другие субпродукты оттаивают на воздухе.
Субпродукты обрабатывают следующим образом.
Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую оболочку - пленку и кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусную воду, варят 30-40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, делят на порции, солят, панируют в муке, смачивают яичным льезоном или панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром состоянии не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.
Печень. Промывают водой, снимают оболочку-пленку, срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и варят в течение 5 минут в соленой воде, затем откидывают на дуршлаг, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки. Предварительное бланширование печени делает изделия из нее более сочными, вкусными, мягкими и не горькими на вкус. Лучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень.
Почки говяжьи промывают, с них снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают на дуршлаг, погружают в холодную без соли воду и варят до готовности, сменяя за это время два раза воду для полного извлечения из них мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах. Отваренные говяжьи почки ополаскивают водой, режут тонкими ломтиками для жареных и вареных блюд.
С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья, без предварительного вымачивания и отваривания.
С вымени срезают остатки шкуры, промывают холодной водой, отваривают кусками в течение 3-4 часов, после чего откидывают и нарезают тонкими ломтиками для тушения.
Телячьи голову и ножки ошпаривают горячей водой и очищают ножом шерсть, ополаскивают водой, а затем отваривают. Говяжьи головы и ноги опаливают, счищают обуглившийся покров копытца и срубают рога. Продукты замачивают в теплой воде на 3 часа, затем скоблят ножом кожу до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и вынимают мозги. Говяжьи ноги разрезают вдоль посередине копытца до сустава и отрезают ножом. Трубчатую кость оставляют целой, не разрубают.
Пикальное мясо (зобная железа). Перед тепловой обработкой удаляют пленку, опуская на 10 минут в кипящую воду.
Языки отваривают, затем погружают в холодную воду и, пока они еще теплые, очищают от кожи.
Потроха птицы - печенку и сердце - очищают, промывают и употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Деликатесным продуктом является печень откормленных гусей, из которой приготовляют паштеты и фарши для пирогов.
Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы они не пропитались кровью. Затем их вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов, сменяя воду 2-3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, используются в качестве наборов для гарниров высококачественных котлет из кур, дичи и т. д.
Рубец (желудок) незачищенный промывают, разрезают на небольшие части, каждую из них отдельно погружают в горячую воду с температурой 80°, добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7-10 минут. После этого рубец вынимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую поверхность. Каждая домохозяйка должна знать, что от частого погружения в горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом.
Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, доводят до кипения и варят с кореньями (6-8 листов) до мягкого состояния, после чего из них можно приготавливать вторые блюда.
Из книги "Мясо и мясные блюда"
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Дата введения 01.07.89
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов - синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл. 1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.
4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.
5. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.
Таблица 1
|
Определение |
|
|
ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА |
|
|
1. Скот для убоя |
Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки |
|
2. Партия скота |
Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы |
|
3. Живая масса скота |
Фактическая масса скота в момент взвешивания |
|
4. Приемная живая масса скота |
Живая масса скота за вычетом установленных скидок |
|
5. Скидка с живой массы скота |
Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота |
|
6. Предубойная выдержка скота |
|
|
Примечание . Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя |
|
|
Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха |
|
|
8. Классификация скота |
|
|
9. Упитанность |
Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш |
|
10. Класс молодняка крупного рогатого скота |
Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы |
|
Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности |
|
|
Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками |
|
|
13. Основание хвоста |
Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного |
|
14. Щуп животного |
Жировое отложение в области паха |
|
15. Маклок |
Бугор крыла подвздошной кости животного |
|
16. Голодная ямка |
Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока |
|
17. Седалищный бугор |
Утолщенный боковой конец седалищной кости животного |
|
18. Карантин скота |
Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний |
|
19. Спорная группа скота |
Группа скота, при приемке которой возникли разногласия |
|
20. Убой скота Ндп. Забой Закол |
Лишение жизни животных с целью их переработки |
|
21. Контрольный убой скота |
Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий |
|
22. Вынужденный убой скота |
Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы |
|
23. Оглушение скота |
Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца |
|
Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного |
|
|
25. Обескровливание скота |
Удаление крови из оглушенного животного |
|
26. Крупонирование свиней |
Снятие спинно-боковой части свиной шкуры. |
|
Примечание . Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном |
|
|
27. Краевые участки свиных шкур |
Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели |
|
28. Шпарка туш свиней |
Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке |
|
29. Обезволошивание |
Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки |
|
30. Опалка свиных туш |
Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания |
|
31. Промывка свиных туш |
Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса |
|
32. Полировка свиных туш |
Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки |
|
33. Забеловка |
Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента |
|
34. Съемка шкуры |
Полное отделение шкуры от туши |
|
35. Подсечка шкуры |
Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани |
|
36. Нутровка |
Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок |
|
37. Расчленение туши |
Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины |
|
38. Зачистка туши |
Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений |
|
39. Туша |
Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног. |
|
Примечание . Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами |
|
|
40. Полутуша |
Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта |
|
41. Четвертина туши |
Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка |
|
42. Каныга |
Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных |
|
43. Конфискаты |
Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции |
|
44. Непищевые белковые отходы переработки скота |
Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции. |
|
Примечание . К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др. |
|
|
45. Убойная масса скота |
Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец |
|
46. Убойный выход |
Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах |
|
МЯСО И СУБПРОДУКТЫ |
|
|
47. Мясо |
Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них |
|
48. Говядина |
Мясо крупного рогатого скота |
|
49. Телятина |
Мясо телят |
|
50. Баранина |
Мясо овец |
|
51. Ягнятина |
Мясо ягнят |
|
52. Свинина |
Мясо свиней |
|
53. Козлятина |
|
|
54. Конина |
Мясо лошадей |
|
55. Жеребятина |
Мясо жеребят |
|
56. Верблюжатина |
Мясо верблюдов |
|
57. Буй вол яти II а |
Мясо буйволов |
|
58. Оленина |
Мясо оленей |
|
59. Мясо лосей |
|
|
60. Кабанина |
Мясо кабанов |
|
61. Мясо косули |
|
|
62. Мясной отруб |
Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш |
|
63. Обваленное мясо |
Мясо, отделенное от костей |
|
64. Жилованное мясо |
Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное |
|
65. Свежее мясо |
Мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами |
|
66. Парное мясо |
Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35°C |
|
67. Остывшее мясо |
Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12°C; поверхность мяса имеет корочку подсыхания |
|
68. Охлажденное мясо |
Мясо, температура которого в толще мышц бедра от 0°C до 4°C; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания |
|
69. Подмороженное мясо |
Мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3°C до минус 5°C, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0°C до 2°C. |
|
Примечание При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2°C до минус 3°C |
|
|
70. Замороженное мясо |
Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше минус 8°C |
|
71. Размороженное мясо Ндп. Дефростированное мясо |
Мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1°C |
|
72. Условно годное мясо |
Мясо, использование которого для пищевых целей допускается после обеззараживания |
|
73. Усушка мяса Ндп. Естественная убыль мяса |
Уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения |
|
74. Мраморность мяса |
Жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора |
|
75. Загар мяса |
Безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета |
|
76. Субпродукты Ндп. Сбой |
Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота |
|
77. Ливер |
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. |
|
Примечание У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью |
|
|
78. Мякотные субпродукты |
Субпродукты без костей, слизи и шерсти. |
|
Примечание . К мякотным субпродуктам относятся: ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки |
|
|
79. Слизистые субпродукты |
Субпродукты, покрытые слизистой оболочкой. |
|
Примечание . К слизистым субпродуктам относятся: рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки |
|
|
80. Преджелудок |
Составная часть желудка, включающая рубец с сеткой и книжку |
|
81. Желудок животных |
Орган пищеварения у животных. |
|
Примечание К желудку животного относятся: рубец, сетка, книжка, сычуг |
|
|
82. Мясокостные субпродукты |
Субпродукты, состоящие из мяса и костей. |
|
Примечание . К мясокостным субпродуктам относятся: головы и хвосты (кроме свиных) |
|
|
83. Шерстные субпродукты |
Субпродукты, имеющие шерстный покров. |
|
Примечание . К шерстным субпродуктам относятся: головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские, уши |
|
|
84. Мясо пищевода Ндп. Пикальное мясо |
Мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и остатками жира |
|
85. Мясная обрезь |
Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма |
|
86. Малоценные субпродукты |
Субпродукты, имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения. |
|
Примечание К малоценным относятся конские субпродукты: желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи субпродукты: головы без языков и мозгов, пищеводы; сычуги овец и коз, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки |
|
|
КРОВЬ, ЕЕ ПЕРЕРАБОТКА И ПРОДУКТЫ ИЗ КРОВИ СКОТА |
|
|
87. Пищевая кровь |
Кровь крупного рогатого скота и свиней, собранная в процессе убоя и отвечающая санитарным требованиям для использования на пищевые, медицинские цели и для кормления пушных зверей |
|
88. Осветление крови |
Обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами |
|
89. Светлый пищевой альбумин |
Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием пищевой сыворотки или плазмы крови крупного рогатого скота |
|
90. Черный альбумин |
Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием крови или форменных элементов крови скота |
|
91. Белковая смесь |
Продукт, вырабатываемый из осветленной перекиснокаталазным способом крови (или форменных элементов) крупного рогатого скота и свиней и сухого обезжиренного молока |
|
92. Кровяная мука |
Стерилизованная высушенная и измельченная кровь животных с добавлением измельченной кости |
|
93. Пенообразователь |
Продукт, получаемый из цельной крови скота, обладающий высокими пенообразующими свойствами |
|
ЖИРЫ И ИХ ПЕРЕРАБОТКА, ЖИВОТНЫЕ КОРМА |
|
|
94. Жир-сырец |
Жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, железа, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели. |
|
Примечание Разновидностью жира-сырца является курдючный, брыжеечный, кишечный жир |
|
|
95. Шпик |
Подкожный жир свиных туш |
|
96. Подкожный жир Ндп. Полив |
Жир-сырец, покрывающий наружную поверхность туши крупного рогатого скота, овец и коз |
|
97. Мездровый жир |
Остатки подкожного жира, снятые с мездровой стороны шкуры животного |
|
98. Пищевой топленый животный жир Ндп. Жир-топец |
Жир, получаемый вытапливанием из говяжьего, свиного, бараньего, конского жира-сырца, а также из кости |
|
99. Костный жир |
Пищевой жир, получаемый из кости или костного остатка всех видов скота |
|
100. Сборный жир |
Жир, получаемый при вытопке жира-сырца или при варке мясного сырья и мясопродуктов, пригодный на пищевые цели, но не отвечающий требованиям жиров высшего и первого сорта |
|
101. Кормовой жир |
Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья, предназначенный для производства комбикормов и кормления животных и птицы |
|
102. Вытопка жира Ндп. Выварка жира Выплавка жира |
Способ выделения жира нагревом из жира-сырца, кости и костного остатка |
|
103. Экстракция жира |
Способ извлечения жира летучими жирорастворителями, которые затем удаляют |
|
104. Технический животный жир |
Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья и кости, используемый на технические цели |
|
105. Жировое непищевое сырье |
Сырье с большим содержанием жира, непригодное для пищевых целей. |
|
Примечание К жировому непищевому сырью относятся: свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, мездровый жир, забракованный жир-сырец |
|
|
106. Жиросодержащее непищевое сырье |
Сырье с относительно небольшим содержанием жира, непригодное для пищевых целей. |
|
Примечание К жиросодержащему непищевому сырью относятся: забракованное мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы и половые органы, отходы кишечных фабрикатов, шлям и др. |
|
|
107. Мисцелла животного жира |
Раствор жира-сырца и костного жира в растворителе, полученный в результате экстракции |
|
108. Гидроимпульсный способ извлечения жира |
Извлечение жира из предварительно измельченной кости под действием гидравлического удара в водной среде |
|
109. Кристаллизация жира |
Образование кристаллов при охлаждении расплавленного жира при фиксированной температуре |
|
110. Осветление жира |
Освобождение жира от содержащихся в нем красящих веществ методом отстаивания или адсорбции, сепарирования, центрифугирования |
|
111. Пищевая шквара Ндп. Выжарки Отопки |
Соединительная ткань с остатками жира после его вытопки из жира-сырца |
|
112. Техническая шквара |
Полуфабрикат, получаемый после стерилизации и сушки непищевого жирового и жиросодержащего сырья |
|
113. Отстаивание жира |
Отделение жира от остатков шквары, кости и воды в отстойниках |
|
114. Отсолка жира |
Осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивании жира |
|
115. Фуза |
Смесь, полученная при отстаивании и сепарировании пищевых топленых животных жиров, состоящая из белковых, минеральных и жировых веществ |
|
116. Адсорбционная рафинация жира |
Осветление жира с использованием адсорбентов |
|
117. Дезодорация жира |
Удаление летучих веществ, обуславливающих запах жира |
|
118. Прессование шквары |
Обезжиривание высушенной шквары с помощью пресса |
|
119. Центрифугирование шквары |
Отделение от влажной шквары воды и жира с помощью центрифуги |
|
120. Окислительная порча жира |
Порча жира под воздействием влаги, температуры и кислорода воздуха, в результате которой жир приобретает неприятный вкус и запах прогоркания или осаливания |
|
121. Кормовой полуфабрикат |
Полуфабрикат, получаемый из форменных элементов пищевой крови, гидролизата кератинсодержащего сырья и бульона, полученного при производстве пищевого костного жира, предназначенный для производства комбиркомов, кормовых смесей |
|
122. Жиро - фосфатидно - белковый концентрат |
Полуфабрикат, получаемый из говяжьей и свиной фузы, консервированной и обработанной антиоксидантом, предназначенный для производства заменителя цельного молока для телят |
|
123. Белково-жировой концентрат |
Полуфабрикат, получаемый из гидролизата кератинсодержащего сырья, кормового жира или технического животного жира и бульона, образующегося при вытопке костного жира и производстве сухих кормов, предназначенный для производства комбикормов |
|
124. Кормовая мука животного происхождения |
Продукт, получаемый из непищевых белковых отходов, конфискатов, малоценных субпродуктов, из трупов скота, допущенных ветсаннадзором для переработки на кормовую муку |
|
125. Вареные корма |
Продукт, получаемый при варке непищевых белковых отходов переработки скота и конфискатов |
|
126. Сухой растительно-животный корм |
Корм, получаемый стерилизацией и высушиванием содержимого преджелудков крупного рогатого скота и переработанной жиромассы |
|
127. Жиромасса |
Масса, собранная из канализационных колодцев, жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов |
|
128. Кератинсодержащее сырье |
Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок кератин, предназначенное для использования в производстве кормовой, медицинской, технической продукции и товаров народного потребления. |
|
Примечание . К кератинсодержащему сырью относятся: рога, копыта, шерсть, волос, щетина, перо и др. |
|
|
129. Коллагенсодержащее сырье |
Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции. |
|
Примечание К коллагенсодержащему сырью относятся: сухожилия, обрезки шкур, кость, краевые участки свиных шкур и др. |
|
|
130. |
Продукт, получаемый из кератинсодержащего сырья методом гидролиза с последующей нейтрализацией |
|
131. Костное смазочное масло |
Жидкая, отпрессованная после кристаллизации часть костного жира |
|
132. Консистентная смазка |
Продукт, получаемый из технического жира и веретенного масла с добавлением едкого натра, предназначенный для смазки трущихся частей машин |
|
133. Часовое масло |
Продукт, получаемый из костного смазочного масла, смешанного с фракцией вакуумной перегонки нефтяных масел или их смесью |
|
КИШКИ И ИХ ОБРАБОТКА |
|
|
134. Комплект кишок |
Кишки и другие части пищеварительного канала в неразобранном виде, полученные от одного животного |
|
135. Отока |
Кишечник в соединении с брыжейкой |
|
136. Разборка кишок Ндп. Раздирка кишок Отбивка кишок Спускание кишок |
Разделение отоки на составные части по видам |
|
137. Обезжиривание кишок Ндп. Пензеловка |
Удаление жира с кишок |
|
138. Калибровка кишок |
Распределение кишок по диаметру |
|
139. Шлямовка |
Удаление слизистой оболочки с кишок. |
|
Примечание Со свиных и бараньих черев удаляют также серозную и мышечную оболочки |
|
|
140. Кишки - сырец |
Кишечное сырье, освобожденное от содержимого, промытое и разделенное по видам |
|
141. Консервированные кишки - сырец |
Кишки - сырец, консервированные поваренной солью |
|
142. Кишки - полуфабрикат |
Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, не рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам |
|
143. Кишки - фабрикат |
Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам |
|
144. Серозная лента |
Серозная оболочка, получаемая в виде ленты определенной ширины из говяжьих черев широкого и среднего калибров, предназначенная для производства шовного хирургического материала |
|
145. Синюжная пленка |
Серозная оболочка, снятая с синюги крупного рогатого скота |
|
146. Кишечные конусные сшивки |
Круглые нити, получаемые их фабриката бараньих черев, отшлифованные и отполированные, имеющие в конце конус |
|
147. Пучок кишок |
Один или несколько отрезков кишок определенного калибра, длиной до 25м, смотанных и связанных вместе |
|
148. Связка кишок |
Отрезки кишок длиной до 100м, скомплектованные по сортам, категориям, калибрам и связанные |
|
149. Шлям |
Серозная, мышечная, слизистая оболочка и слизь, снятые с кишок в процессе их обработки. |
|
Примечание . При обработке черев крупного рогатого скота и лошадей мышечная и серозная оболочки не удаляются |
|
|
ДЕФЕКТЫ КИШОК |
|
|
150. Патологический дефект кишок |
Дефект кишок, возникающий в результате заболевания животных |
|
151. Прыщ |
|
|
152. Дыра |
Дефект, характеризующийся сквозным повреждением стенок кишок |
|
153. Подрыв Ндп. Окно |
Дефект, характеризующийся несквозным повреждением стенок кишок |
|
154. Брыжеватость |
Дефект, характеризующийся наличием мелких отверстий в стенках бараньих и свиных черев размером от 0,5 до 3 мм |
|
155. Пенистость говяжьих кишок |
Дефект, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями стенок говяжьих ободочных и слепых кишок |
|
156. Краснуха соленых кишок |
Дефект, характеризующийся наличием розовых или ярко-красных пигментных пятен на солёных кишках, вызываемых солеустойчивыми микробами |
|
157. Соляные пятна |
Дефект, характеризующийся наличием шероховатых белого цвета на солёных кишках - начальная стадия ржавчины |
|
158. Ржавчина соленых кишок |
Дефект, характеризующийся наличием белых, серых, жёлтых и светло-коричневых пятен на солёных кишках шероховатых на ощупь |
|
КОСТЬ, ЕЁ ПЕРЕРАБОТКА, РОГОКОПЫТНОЕ СЫРЬЁ, ЩЕТИНА И ВОЛОС |
|
|
159. Кость первой категории |
Сырая кость всех видов скота, получаемая при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса и субпродуктов |
|
160. Кость второй категории |
Обезжиренная кость всех видов скота. |
|
Примечание К кости второй категории относятся сборная кость и роговой стержень |
|
|
161. Поделочная кость |
Обезжиренная, вываренная без давления трубчатая кость крупного рогатого скота без кулаков. |
|
Примечание К поделочной кости относятся: предплечье, плюсневая, бедренная, берцовая, пястная кости |
|
|
162. Роговой стержень |
Костный остов рога без рогового чехла |
|
163. Кость-решетка |
Отходы поделочной кости, получаемые при производстве пуговиц |
|
164. Дефектная поделочная кость |
Поделочная кость с трещинами и повреждениями, мелкие куски поделочной кости, которые не могут быть использованы при производстве товаров народного потребления |
|
165. Суповая кость |
|
|
Примечание К суповой кости относятся: у крупного рогатого скота - позвонки, грудная, крестцовая, кулаки, ребра; у свиней, овец и коз - позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные, ребра |
|
|
166. Сборная кость |
Кость, получаемая на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, собранная вне городов, поступающая со свалочных мест и мусорных ящиков, используемая для производства клея |
|
167. Кулаки Ндп. Эпифизы Суставные головки |
Концы трубчатой кости, имеющие вид головки |
|
168. Цевка |
Пястная и плюсневая кости крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов |
|
169. Обезжиривание кости |
Извлечение жира из кости |
|
170. Костяная мука |
Порошкообразный продукт, получаемый из обезжиренной и обесклееной кости на клеевых и желатиновых заводах |
|
171. Костная мука |
Порошкообразный продукт, получаемый при стерилизации и высушивании сырой кости, паренки, вываренной кости или костного остатка |
|
172. Рогокопытное сырье |
Рога и копыта всех видов скота |
|
173. Рогокопытная мука |
Порошкообразный продукт, получаемый из рогокопытного сырья |
|
174. Костный полуфабрикат |
Полуфабрикат, получаемый из обезжиренной и обесклеенной кости в результате ее сушки или частичного обезвоживания |
|
175. Поделочные рога |
Рога без стержней, трещин и поломов, с матовой поверхностью, полученные от взрослого крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления |
|
176. Поделочные копыта |
Копыта без костей и подков, полученные от взрослых лошадей, крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления. |
|
Примечание . Допускается использование поделочных копыт для кормовых, технических и медицинских целей |
|
|
177. Мелкие рога |
Рога всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей |
|
178. Мелкие копыта |
Копыта всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей |
|
179. Роговые концы |
Сплошные роговые концы, отрезанные от рогов крупного рогатого скота |
|
180. Репица |
Волосяная часть хвоста вместе с хвостовыми позвонками в шкуре |
|
181. Щетина-сырец |
Необработанная щетина, снятая с туш свиней |
|
182. Щетина - шпарка |
Щетина, снятая механическим путем со свиных туш после шпарки |
|
183. Жилка |
Жесткие, особо длинные волосы (свыше 60 см), выстриженные с репицы хвоста конской шкуры и связанные в пучок |
|
184. Косица Ндп. Хвост-оригинал |
Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной не менее 45 см |
|
185. Подкос |
Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной менее 45 см |
|
186. Обрубок Ндп. Подрез |
Жесткий волос, срезанный с нижней части хвоста живой лошади и связанный в пучок длиной менее 10 см |
|
ДЕФЕКТЫ ТУШ |
|
|
187. Кровоизлияние на туше |
Дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости |
|
188. Точечное кровоизлияние |
Дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм |
|
189. Кровоподтек на туше |
Дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости. |
|
Примечание Кровоподтек является разновидностью кровоизлияния |
|
|
190. Побитость туши |
Дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия. |
|
Примечание Кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток |
|
|
191. Механическая травма туши |
Дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении |
|
ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА |
|
|
192. Костный шрот |
Измельченная до определенного размера обезжиренная сухая кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей |
|
193. Мацерация костного шрота |
Обработка кости растворами кислот с целью извлечения из нее минеральной части |
|
194. Полировка костного шрота |
Очистка обезжиренной кости от прирезей мяса, сухожилий |
|
195. Калибровка костного шрота |
Распределение костного шрота по размеру |
|
196. Обесклеивание костного шрота |
Перевод коллагена кости в белок глютин и продукты его распада |
|
197. Галерта |
Клеевой студень определенной концентрации |
|
198. Паренка |
Минеральная часть кости, получаемая при обесклеивании |
|
199. Желатинизация бульона |
Переход клеевых и желатиновых растворов из жидкого состояния в студнеобразное |
|
200. Желатин |
Белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состоящее почти полностью из глютина, обладающее большой желирующей способностью |
|
201. Золение |
Обработка коллагенсодержащего сырья суспензией строительной извести при производстве желатина |
|
202. Обеззоливание |
Промывка золеного сырья водой с последующей нейтрализацией раствором соляной кислоты и дальнейшей промывкой водой |
|
203. Экстракция желатина |
Растворение коллагена в горячей воде с превращением его в желатин |
|
204. Мацерационный щелок |
Раствор, получаемый при деминерализации костного шрота соляной кислотой |
|
205. Преципитат |
Продукт осаждения при нейтрализации мацерационных щелоков известковой суспензией |
|
206. Мездровый клей |
Продукт, получаемый из белковых отходов шкур животных, обладающий большой склеивающей способностью |
|
207. Костный клей |
Продукт, получаемый из костей животных, обладающий большой склеивающей способностью |
|
208. Флокуляция |
Осветление бульона после фильтрации и сепарирования при производстве костного клея с применением сернокислого аммония |
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Таблица 2
|
Номер термина |
|
|
Альбумин светлый пищевой |
|
|
Альбумин черный |
|
|
Баранина |
|
|
Брыжеватость |
|
|
Бугор седалищный |
|
|
Буйволятина |
|
|
Верблюжатина |
|
|
Выварка жира |
|
|
Выдержка скота предубойная |
|
|
Выжарки |
|
|
Выплавка жира |
|
|
Вытопка жира |
|
|
Выход убойный |
|
|
Галерта |
|
|
Гидролизат кератинсодержащего сырья |
|
|
Говядина |
|
|
Головки суставные |
|
|
Группа скота спорная |
|
|
Дезодорация жира |
|
|
Дефекты кишок патологические |
|
|
Дыра |
|
|
Желатин |
|
|
Желатинизация бульона |
|
|
Желудок животных |
|
|
Жеребятина |
|
|
Жилка |
|
|
Жир животный технический |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
|
|
Жир кормовой |
|
|
Жир костный |
|
|
Жир мездровый |
|
|
Жиромасса |
|
|
Жир подкожный |
|
|
Жир сборный |
|
|
Жир-сырец |
|
|
Жир-топец |
|
|
Забеловка |
|
|
Забой |
|
|
Загар мяса |
|
|
Закол |
|
|
Зачистка туши |
|
|
Золение |
|
|
Кабанина |
|
|
Калибровка кишок |
|
|
Калибровка костного шрота |
|
|
Каныга |
|
|
Карантин скота |
|
|
Кишки - полуфабрикат |
|
|
Кишки - сырец |
|
|
Кишки - сырец консервированные |
|
|
Кишки - фабрикат |
|
|
Классификация скота |
|
|
Класс молодняка крупного рогатого скота |
|
|
Клей костный |
|
|
Клей мездровый |
|
|
Козлятина |
|
|
Комплект кишок |
|
|
Конина |
|
|
Конфискаты |
|
|
Концентрат белково-жировой |
|
|
Конфентрат жиро-фосфатидно-белковый |
|
|
Концы роговые |
|
|
Копыта мелкие |
|
|
Копыта поделочные |
|
|
Корма вареные |
|
|
Корм сухой растительно-животный |
|
|
Косица |
|
|
Кость поделочная |
|
|
Кость поделочная дефектная |
|
|
Кость-решетка |
|
|
Кость сборная |
|
|
Кость суповая |
|
|
Краснуха соленых кишок |
|
|
Кристаллизация жира |
|
|
Кровоизлияние на туше |
|
|
Кровоизлияние точечное |
|
|
Кровоподтек на туше |
|
|
Кровь пищевая |
|
|
Крупонирование свиней |
|
|
Кулаки |
|
|
Лента серозная |
|
|
Ливер |
|
|
Мяклое |
|
|
Масло костное смазочное |
|
|
Масло часовое |
|
|
Масса скота живая |
|
|
Масса скота живая приемная |
|
|
Масса скота убойная |
|
|
Мацерация костного шрота |
|
|
Мисцелла животного жира |
|
|
Мраморность мяса |
|
|
Мука кормовая животного происхождения |
|
|
Мука костная |
|
|
Мука костяная |
|
|
Мука кровяная |
|
|
Мука рогокопытная |
|
|
Мясо |
|
|
Мясо дефростированное |
|
|
Мясо жилованное |
|
|
Мясо замороженное |
|
|
Мясо косули |
|
|
Мясо лосей |
|
|
Мясо обваленное |
|
|
Мясо остывшее |
|
|
Мясо охлажденное |
|
|
Мясо парное |
|
|
Мясо пикальное |
|
|
Мясо пищевода |
|
|
Мясо подмороженное |
|
|
Мясо размороженное |
|
|
Мясо свежее |
|
|
Мясо условно годное |
|
|
Наложение лигатуры на пищевод |
|
|
Нутровка |
|
|
Обезволошивание |
|
|
Обезжиривание кишок |
|
|
Обезжиривание кости |
|
|
Обеззоливание |
|
|
Обесклеивание костного шрота |
|
|
Обескровливание скота |
|
|
Обрезь мясная |
|
|
Обрубок |
|
|
Оглушение скота |
|
|
Окно |
|
|
Оленина |
|
|
Опалка свиных туш |
|
|
Осветление жира |
|
|
Осветление крови |
|
|
Основание хвоста |
|
|
Отбивка кишок |
|
|
Отока |
|
|
Отопки |
|
|
Отруб мясной |
|
|
Отсолка жира |
|
|
Отстаивание жира |
|
|
Отходы непищевые белковые переработки скота |
|
|
Паренка |
|
|
Партия скота |
|
|
Пензеловка |
|
|
Пенистость говяжьих кишок |
|
|
Пенообразователь |
|
|
Пленка синюжная |
|
|
Побитость туши |
|
|
Подкос |
|
|
Подрез |
|
|
Подрыв |
|
|
Подсечка шкуры |
|
|
Полив |
|
|
Полировка костного шрота |
|
|
Полировка свиных туш |
|
|
Полутуша |
|
|
Полуфабрикат кормовой |
|
|
Полуфабрикат костный |
|
|
Порча жира окислительная |
|
|
Преджелудок |
|
|
Прессование шквары |
|
|
Преципитат |
|
|
Промывка свиных туш |
|
|
Прыщ |
|
|
Пучок кишок |
|
|
Пятна соляные |
|
|
Разборка кишок |
|
|
Раздирка кишок |
|
|
Расчленение туши |
|
|
Рафинация жира адсорбционная |
|
|
Репица |
|
|
Ржавчина соленых кишок |
|
|
Рога мелкие |
|
|
Рога поделочные |
|
|
Сбой |
|
|
Свинина |
|
|
Связка кишок |
|
|
Скидка с живой массы скота |
|
|
Скот |
|
|
Скот для убоя |
|
|
Смазка консистентная |
|
|
Смесь белковая |
|
|
Способ извлечения жира гидроимпульсный |
|
|
Спускание кишок |
|
|
Стержень роговой |
|
|
Субпродукты |
|
|
Субпродукты малоценные |
|
|
Субпродукты мякотные |
|
|
Субпродукты мясокостные |
|
|
Субпродукты слизистые |
|
|
Субпродукты шерстные |
|
|
Сшивки конусные кишечные |
|
|
Сырье кератинсодержащее |
|
|
Сырье коллагенсодержащее |
|
|
Сырье непищевое жировое |
|
|
Сырье непищевое жиросодержащее |
|
|
Сырье рогокопытное |
|
|
Съемка шкуры |
|
|
Телятина |
|
|
Травма туши механическая |
|
|
Туша |
|
|
Убой скота |
|
|
Убой скота вынужденный |
|
|
Убой скота контрольный |
|
|
Убыль мяса естественная |
|
|
Упитанность |
|
|
Усушка мяса |
|
|
Участки шкур краевые |
|
|
Флокуляция |
|
|
Фуза |
|
|
Хвост - оригинал |
|
|
Цевка |
|
|
Центрифугирование шквары |
|
|
Четвертина туши |
|
|
Шквара пищевая |
|
|
Шквара техническая |
|
|
Шлям |
|
|
Шлямовка |
|
|
Шпарка туш свиней |
|
|
Шпик |
|
|
Шрот костный |
|
|
Щелок мацерационный |
|
|
Щетина-сырец |
|
|
Щетина шпарка |
|
|
Щуп животного |
|
|
Экстракция желатина |
|
|
Экстракция жира |
|
|
Эпифизы |
|
|
Ягнятина |
|
|
Ямка голодная |
ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
ПЕРЕЧЕНЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Таблица 3
|
Определение |
|
|
1. Свертывание крови |
Переход крови из жидкого состояния в студенистый сгусток в результате последовательных биохимических реакций |
|
2. Коагуляция крови |
Свертывание крови под действием тепла и химических реагентов |
|
3. Гемолиз |
Разрушение красных кровяных телец крови, сопровождающееся переходом красящего вещества гемоглобина из эритроцитов в плазму |
|
4. Гипофиз |
Железа внутренней секреции - нижний мозговой придаток, расположенный в гипофизарной ямке турецкого седла клиновидной кости черепа |
|
5. Паращитовидные железы |
Парные железы внутренней секреции, расположенные в виде нескольких небольших овальных образований на поверхности или внутри щитовидной железы |
|
Железа внутренней секреции, расположенная на шее по обеим сторонам трахеи позади щитовидного хряща |
|
|
7. Зобная железа |
Железа внутренней секреции, хорошо развитая лишь у плода и молодых животных, расположенная снизу по бокам трахеи и в грудной полости |
|
8. Поджелудочная железа |
Пищеварительная железа внутренней и внешней секреции, расположенная в брыжейке двенадцатиперстной кишки, на печени |
|
9. Надпочечники |
Парные железы внутренней секреции, расположенные по одной впереди каждой почки |
|
10. Яичники |
Парные половые железы самок, продуцирующие яйцеклетки и половые гормоны, расположенные позади почек вблизи рогов матки |
|
11. Желтое тело |
Временная железа внутренней секреции, развивающаяся в яичнике из клеток фолликула после его разрыва и выхода яйцеклетки |
|
12. Плацента |
Орган, образующийся во время беременности и обеспечивающий связь плода с организмом матери |
|
13. Шишковидная железа |
Железа внутренней секреции, расположенная между четверохолмием и зрительными буграми головного мозга |
|
14. Семенники |
Парные половые железы самцов, продуцирующие спермин и половые гормоны, расположенные в мошонке |
|
15. Стекловидное тело |
Прозрачная бесцветная желеобразная масса, заполняющая пространство глазного яблока между хрусталиком глаза и сетчаткой |
|
16. Желчь |
Вязкая жидкость, выделяемая печенью, золотисто-желтого цвета у свиней, зеленовато-бурого - у травоядных, слабощелочной реакции |
|
17. Эмбрион |
Плод, находящийся внутри матки животного в плодном пузыре |
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ
А.А. Белоусов, канд. вет. наук; Т.И. Бушнева; Н.В. Карасева
